ปั้นน้ำเป็นตัว

       ตั้งแต่เขียนมาตั้งแต่โพสแรก เมื่อ 4 เดือนก่อน ผมเขียนแต่เรื่องของประวัติของค็อกเทล  ครั้งนี้ ผมจะเปลี่ยนวิชา'ประวัติศาสตร์' เป็นเทคนิคบาร์เทนเดอร์กันซักโพส การปั้นน้ำเป็นตัว ถือเป็นศาสตร์ที่สำคัญมากในอาชีพบาร์เทนเดอร์ เป็นสิ่งที่ผมใช้ทุกวันในงาน ตั้งแต่ตอกบัตรเข้างาน ยันล็อกประตูหน้าร้าน อย่าเพิ่งเข้าใจผิดนะครับ ผมไม่ได้มานั่งหน้าคอมสองอาทิตย์เพื่อที่จะสอนเรื่องการโกหก การปั้นน้ำเป็นตัวที่ผมเขียนคือการทำน้ำแข็ง

       น้ำ เป็นส่วนประกอบหลักของค็อกเทลมากกว่า 99.98% (ผมเหลือ 0.02% ไว้สำหรับสิ่งที่คาดไม่ถึง) ตามคำกำจัดความของค็อกเทลที่ตีพิมพ์ครั้งแรกในปีค.ศ.1806 จากหนังสือพิมพ์ในนิวยอร์คชื่อ Balance and Columbia Repository, "Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.” ซึ่งแปลว่า "ค็อกเทลคือการกระตุ้นของส่วนผสมระหว่างสุรา, น้ำตาล, น้ำ, และ บิเตอร์ส*" ตอนแรกผมคิดว่าแล้วน้ำเกี่ยวอะไร เวลาชงเหล้าก็ไม่ได้เทน้ำใส่เข้าไป แต่ลืมสิ่งสำคัญไปอย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะชงค็อกเทลชนิดไหนก็ต้องใช้น้ำแข็ง น้ำแข็งละลายเป็นน้ำ ถ้าเราควบคุมการละลายของน้ำไม่ดี ค็อกเทลจะขาดความสมดุล ถ้าคนหรื่อเขย่าไม่พอ ค็อกเทลก็จะเข้มเกิน แต่ถ้าเยอะเกิน ค็อกเทลจะจืด

        เท่าไรถึงจะพอดี? คำตอบคือ...... พูดได้ยากครับ เพราะการที่น้ำแข็งจะละลายเร็วหรือช้าสามารถขึ้นอยู่ได้หลายปัจจัย

       1. อุณหภูมิของสถานที่ที่คุณอยู่เป็นอย่างไร? เพราะอุณหภูมิสูง อัตราการละลายก็จะสูง

       2. วิธีการทำ การเขย่าจะทำให้น้ำแข็งละลายเร็วกว่าการคน

       3. ขนาดของน้ำแข็งและความหนาแน่น น้ำแข็งที่คุณใช้คือชนิดไหน? ก้อนใหญ่เล็กแค่ไหน? นี้คือสิ่งที่สำคัญ ยิ่งน้ำแข็งมีพื้นผิวสำผัสกับของเหลว(ส่วนผสมของค็อกเทล)มากเท่าไร อัตราการละลายจะยิ่งสูงมากขึ้นเท่านั้น เพราะฉะนั้น
            3.1 น้ำแข็งก้อนเล็กที่มีพื้นผิวสำผัสกับของเหลวมากกว่า ย่อมละลายเร็วกว่าก้อนใหญ่
            3.2 น้ำแข็งที่มีความหนาแน่นมากกว่า จะละลายช้ากว่าน้ำแข็งที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า น้ำแข็งที่ใสจะละลายช้ากว่าน้ำแข็งที่ขุ่น (หากคุณนึกไม่ออกว่าน้ำแข็งขุ่นหน้าตาเป็นอย่างไร เปิดตู้เย็นช่องแข็ง หยิบถาดน้ำแข็งในช่องแข็งดู คุณจะเห็นว่า ช่วงล่างของน้ำแข็งจะเป็นสีขาวขุ่น) การที่น้ำแข็งขุ่นมีอยู่สองเหตุผลคือ น้ำที่ไม่บริสุทธิ์ และ อากาศที่ติดติดค้าง อากาศในน้ำแข็งทำให้น้ำแข็งเป็นรู และรูเหล่านี้ก็เป็นแหล่งเพิ่มพื้นผิวสำผัส เพราะฉะนั้น น้ำแข็งขุ่นเลยละลายเร็วกว่า 

ชนิดต่างๆของน้ำแข็ง การเลือกน้ำแข็งให้ถูกต้องกับชนิดของเครื่องดื่มจะทำให้เครื่องดื่มออกมามีคุณภาพที่สูงที่สุด 

1.Big rock(น้ำแข็งก้อนใหญ่) - น้ำแข็งก้อนใหญ่นี้สำหรับเครื่องดื่มชนิด on the rock(คำว่า rock ในภาษาบาร์คือน้ำแข็ง) เช่น Old Fashioned, Veux Carre, หรือวิสกี้(และสุราดีๆประเภทอื่นๆ)กับน้ำแข็ง น้ำแข็งชนิดนี้ทำให้เครื่องดื่มเย็นนานโดยที่น้ำแข็งละลายช้า แต่ก็ไม่ควรเอาไปชงค็อกเทล การชงคือการทำให้น้ำแข็งละลายในขณะที่ทำให้เครื่องดื่มเย็นในเวลาเดียวกัน น้ำแข็งก้อนใหญ่ละลายช้า จึงต้องใช้เวลาในการชงนานมากถ้าเทียบกับน้ำแข็งพวก crack ice ยกตัวอย่างเช่น Old Fashioned: ชงด้วย crack ice เสริฟกับ big rock เหตุผลที่เสริฟกับ big rock คือ Old Fashioned เป็นค็อกเทลที่ดื่มเรื่อยๆ ค่อยๆจิบ เหมาะสำหรับเวลาอยู่ในวงสนทนา ดังนั้น การที่ใช้ big rock จึง
ตอบโจทย์ได้ดีที่สุด เพราะ big rock ทำให้ Old Fashioned เย็นนาน และอัตราการของน้ำแข็งละลายต่ำ

Old Fashioned

2. Crush ice (น้ำแข็งบดละเอียด) - คุณผู้อ่านคงเดาได้ว่าวิธีทำน้ำแข็งนี้ทำอย่างไร ผมเอาน้ำแข็งใส่ในถุงผ้า แล้วใช้ค้อนไม้ทุบจนน้ำแข็งแตกละเอียด หนึ่งในบาร์ที่ผมทำมีค็อกเทลที่ใช้น้ำแข็งชนิดนี้เยอะ เขามีเครื่องบดน้ำแข็ง สิ่งเหล่านั้นทำให้ขีวิตผมง่ายขึ้นเยอะ คุณสมบัติของน้ำแข็งชนิดนี้จะตรงกันข้ามกับ big rock ลักษณะเด่นคือความเร็วที่มันจะทำให้เครื่องดื่มเย็น และคุณสมบัติพิเศษของน้ำแข็งชนิดนี้คือ เกล็ดน้ำแข็งที่เกาะแก้วที่เกิดหลังจากที่เครื่องดื่มเย็นจนถึงจุดควบแน่น ตามธรรมชาติน้ำที่เกาะอยู่ข้างแก้วมาจากการควบแน่น แต่เพราะ crush ice ให้ความเย็นที่เร็วมาก เย็นจนน้ำที่มีความหนาแน่นน้อยเช่นน้ำข้างแก้วแข็งตัว ข้อเสียคือการละลายที่เร็ว น้ำแข็งก้อนยิ่งเล็กเท่าไร ก็ยิ่งมีผิวสำผัสมากขึ้นเท่านั้น น้ำแข็งขนิดนี้ละลายเร็วที่สุด ถ้าเทียบกับน้ำแข็งขนิดอื่นๆ ค็อกเทล Mint Julep: รสชาติของวิสกี้แรงมาก การใช้ crush ice ทำให้น้ำแข็งละลายเร็ว ทำให้ยิ่งดื่มยิ่งอร่อย

วิธีทำน้ำแข็ง Crush ice จากหนังสือ
The Bar Book Elements of Cocktail Technique
โดย Jeffery Morgenthaler

Mint Julep

3. Crack ice(น้ำแข็งทุบ) - บางครั้งเราต้องการน้ำแข็งที่เล็กกว่าเพื่อที่จะทำให้เย็นเร็วขึ้นและเรทของการละลายสูงขึ้น crack ice อยู่ระหว่าง big rock และ crush ice ข้อเสียคือ เวลาที่ทุบน้ำแข็งจะมีเศษน้ำแข็งเล็กๆออกมา เศษน้ำแข็งเหล่านี้ไม่นานก็จะละลายและทำให้น้ำแข็งอื่นๆเปียกและเสียคุณภาพไป การใช้ที่ถูกต้องคือ ควรทำแล้วใช้เลย ไม่ควรทำเก็บไว้ *บางบาร์เทนเดอร์เรียกน้ำแข็งจากเครื่องผลิตน้ำแข็งทั่วไปว่า crack ice เหมือนกัน

Crack Ice

4. น้ำแข็ง Kold Draft และ Hoshisaki - คือยี่ห้อของเครื่องผลิดน้ำแข็ง น้ำแข็งของสองยี่ห้อนี้มีความหนาแน่นมาก ปรกติจะผลิตน้ำแข็งทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาน 1.25×1.25 นิ้ว เป็นเครื่องทำน้ำแข็งที่นิยมในหมู่บาร์หรูๆต่างๆ เหมาะสำหรับทั้งค็อกเทลทั้งคนและเขย่า อีกสิ่งที่ผมสังเกตุ เวลาผมใช้น้ำแข็งคนค็อกเทล น้ำแข็งชอบกระเด็นออกจากแก้ว แต่เมื่อผมใช้น้ำแข็งไฮโซนี้ น้ำแข็งไม่ค่อยกระเด็นออก ข้อเสียคือ เครื่องเหล่านี้ค่อนข้างแพงและดูแลรักษายาก

       

หนึ่งในร้านที่ผมทำใช้น้ำแข็ง Hoshisaki

5. น้ำแข็งทรงกลม (Ice ball) - ถ้าเทียบกับน้ำแข็งทั้งหมดตามเรทของความเร็วในการละลาย น้ำแข็งทรงกลมคือน้ำแข็งที่ละลายช้าที่สุด เมื่อเทียบกับขนาดและความหนาแน่น เพราะน้ำแข็งทรงกลมนี้มีพื้นที่ผิวสำผัสน้อยที่สุด มีวิธีทำข้ำแข็งชนิดนั้อยู่ 2 วิธี การใช้แม่พิมพ์ซิลิโคน และ การแกะสลักด้วยมือจากน้ำแข็งก้อนใหญ่(วีดีโอแรก) หนึ่งในบาร์เทนเดอร์รุ่นใหญ่จากญี่ปุ่นชื่อ ฮิเดซูกุ อูเอโน่ (Hidetsugu Ueno) เขาใช้มีดแกะสลักน้ำแข็งเป็นรูปเพรช(วีดีโอที่สอง) ทำให้ดูอลังการขึ้นอีก

แม่พิมพ์ซิลิโคนที่บ้าน ได้มาจาก Johnny Walker

ทำอย่างไรให้น้ำแข็งใสกิ๊ง?

       ตามที่ผมหล่าวไว้เบื้องต้น ว่าปัญหาของข้ำแข็งขุ่นเกิดจากการที่น้ำที่ไม่บริสุทธิ์ ปัญหานี้แก้ไม่ยาก ผมใช้น้ำที่บริสุทธิ์ที่สุด.......น้ำกลั่น ส่วนวิธีการแก้ปัญหาของอากาศที่ติดค้างอยู่ในน้ำแข็ง ผมเอาน้ำกลั่นไปต้มให้เดือดก่อนที่จะทำน้ำแข็ง ตามธรรมชาติของน้ำ น้ำร้อนมีความหนาแน่นของโมเลกุลน้อยกว่าน้ำเย็น ดังนั้น น้ำร้อนจะดันฟองอากาศขึ้นไปข้างบนและทำให้แก้ปัญหาฟองอากาศติดค้าง
     
       จะมีอีกหนึ่งปัญหาของการทำน้ำแข็ง 'น้ำแข็งร้าว' การเทของเหลวที่มีอุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำแข็ง มากสุรา On the rock และค็อกเทล เมื่อเทลงบนน้ำแข็งที่ร้าว จะทำให้น้ำแข็งช็อกและแตก ดูไม่ดี ส่วนตัวผม การที่เทเหล้าดีๆลงบนน้ำแข็งต่อหน้าลูกค้า แล้วได้ยินเสียง "เปรี๊ย" ซึ่งเป็นเสียงของน้ำแข็งแตก ทำให้ผมเซ็ง(ในใจ)มาก มันอาจจะเป็นเรื่องเล็ก แต่ผมก็เคยได้รับคำชมจากลูกค้าบางกลุ่มที่สังเหตุเวลาผมเทแล้วไม่มีเสียงแตก

       บางคนเคยบอกผมว่าให้ใช้วิธี Super Freeze (คือการแช่แข็งในอุณหภูมิที่ต่ำมาก) จะทำให้น้ำแข็งใสกว่า อีกกลุ่มบอกผมว่าวิธี Slow freeze (การแช่น้ำแข็งในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งให้ได้มากที่สุด)จะทำให้น้ำแข็งใสกว่า ผมเลยทดลองทำทั้งสองวิธี

Super freeze: ตั้งอุณหภูมิ -40องศาเซลเซียส ทำน้ำแข็งเสร็จสมบูรณ์ใน8ชม.
ผลลัพธ์: ช่วงบนและช่วงล่างใส ตรงกลางขุ่น มีอากาศมากกว่า 60% มีรอยร้าว

Slow freeze: ตั้งอุณหภูมิ -2องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการแข็งตัวนานมาก นานมากกว่า 2 วัน
ผลลัพธ์: น้ำแข็งออกมาใสมาก ไม่มีความขุ่นเลยถึงน้อยมาก มีอากาศติดอยู่บ้างแต่น้อยกว่า 20% สามารถเห็นสิ่งที่อยู่ข้างหลัง

น้ำแข็งจากเทคนิค Slow Freeze

น้ำแข็งที่ได้มาจาก Super Freeze

_________________________________________________________________________________
       *บิเตอร์ส คือสุราที่หมักกับสมุนไพร ราก เปลือกไม้ หรือดอกไม้ต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติ มักใส่ในจำนวนน้อย มีหลายชนิด ส่วนมากมีรสขม

ไหมไท..........ไทยไหม

       โพสที่แล้วผมว่่าจะเขียนเรื่องไหมไท แต่ด้วยความติดลม ผมกะว่าจะแค่กล่าวเป็นข้อมูลเบื้องต้น แต่ไปๆมาๆ ผมกับอินกับมันมาก สุดท้ายแล้วผมจึงให้เกียรติเขียนทั้งโพสให้กับมันเลย ดังนั้นข้อมูลหลายๆอย่างจะอ้างอิงถึงโพสล่าสุดของผม 'ล่องมหาสมุทรแปซิฟิกกับทิกิค็อกเทล'

       

      ก่อนอื่นผมต้องขอสารภาพก่อนเลยว่า สมัยก่อน ผมเคยคิดว่าไหมไท เป็นค็อกเทลที่มาจากประเทศไทย แบบว่า'ผ้าไหมของประเทศไทย' อะไรทำนองนั้น ยังดีที่ไม่เคยได้ไปโม้ให้เพื่องต่างชาติฟัง ผมว่า หลายๆคนคงอาจจะเคยคิดอย่างนั้น แต่ความเป็นจริงก็คือ ไหมไทมาจากรัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศอเมริกา จากร้าน Trader Vic's ในปีค.ศ. 1944 คำว่าไหมไท แปลว่า'ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก' ในภาษาทาฮิตี  ไม่ได้มีอะไรเกี่ยวข้องกับความเป็นไทยตรงไหนเลย (ชี้หน้าตัวเอง) โธ่! ความภาคภูมใจใน 'ผ้าไหมจากประเทษไทย'ของผม จบกัน.... อีกทั้ง ในภาษาอังกฤษ ไหมไทเขียนว่า Mai Tai ไม่ใช่ Mai Thai

       แต่มีอีกเรื่องที่ผมอยากจะ surprise คุณผู้อ่านมาก คุณอาจจะเคยดื่มไหมไท ผมการันตีเลย มากกว่า 75% คุณไม่ได้ดื่มเวอร์ชั่นออริจินอลของ Trader Vic เหตุผลก็คือ หลังจากที่ยุคสมัยทิกิที่รุ่งเรืองมากเกือบสิบปีได้จบลง สูตรของไหมไทได้เปลี่ยนแปลงตามกาลเวลา สมัยนั้น สูตรของทิกิค็อกเทล ส่วนมากจะเป็นความลับ ไม่ได้มีการเผยแพร่ต่อสื่อมากเหมือนขนาดนี้ จึงทำให้ร้านต่างๆทำไหมไทในแบบฉบับของตัวเอง ยกตัวอย่างเช่น ไหมไทต้นฉบับอย่าง Trader Vic's จดลิขสิทธ์ และเก็บความลับของความเป็นออริจินอลของไหมไท ในขณะที่ทิกิบาร์หลายๆบาร์ในสมัยนั้น พยายามที่จะแกะสูตรไหมไทของ Trader Vic's บ้างก็พยายามคิ้ดค้นในแบบฉบับของตัวเอง หนึ่งในเวอร์ชั่นที่คนดื่มไหมไทส่วนใหญ่(75%)ดื่ม ได้ดัดแปลงมาจากสูตรของโรงแรม Royal Hawaiian ในฮาวาย (ผมอยากจะกลับไปที่สูตรของ Trader Vic's ก่อนที่จะเข้าไปสู่โหมดบาร์เทนเดอร์ขี้บ่นกับ Royal Hawaiian Mai Tai

       ก็อย่างที่ทุกคนรู้กันว่า คุณ Don the Beachcomber และคุณ Vic (Trader Vic's) นั้นเป็นคู่แข่งกัน ดอนบอกว่าไหมไทนั้น วิกซ์ก๊อปของเขามา วิกซ์บอกว่าเค้าเป็นคนคิดเอง ส่วนตัวผมไม่แคร์ ผมจึงจะไม่เจาะจงเรื่องดราม่านี้

Mai Tai (Trader Vic's)
1 oz Jamaican Rum
1 oz Martinique Rhum
.75 oz มะนาว
.5 oz Orange Curacao
.5 oz Orgeat
.25 oz Rock Candy Syrup
   

       R(h)um - อย่างที่ผมเคยกล่าวไว้ว่าสไตล์ของทิกินั้นเป็นการผสมรัมหลายๆชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่มี layer และซับซ้อน รัมของทั้ง Jamaica และ Martinique ให้ใช้รัมชนิดสีทอง

       Lime - มะนาวคั้นสดเท่านั้น หลังจากคั้นเสร็จ เอาเปลือกของมะนาวครึ่งลูกใส่ใน shaker ด้วย เทคนิคนี้เป้นการเพิ่มกลิ่นและรสของมะนาวโดยที่ไม่เพิ่มความเปรี้ยว

       Orange Curacao (คูราเซา) -  คูราเซาคือเหล้ารสส้มชนิดหนึ่ง คล้ายๆ Triple Sec (Combier หรือ Cointeru) และเป็นชื่อของประเทศเล็กๆที่อยู่ติดกับประเทศเวเนซูเอลา ในช่วงคริสต์ศตวรรศที่ 16 คูราเซาตกเป็นเมืองขึ้นของสเปน สเปนเอาส้มมาปลูก แต่เพราะว่าภูมิประเทศไม่เป็นใจ จึงทำให้ส้มออกมามีเปลือกสีเขียวที่หนา ขม และมีน้ำน้อย แต่สิ่งที่เขาค้นพบคือ เปลือกแห้งของส้มคูราเซามีอโรม่าที่หอมมาก พวกเขาเลยเอาเปลือกส้มมาหมักกับเหล้า และแล้ว เหล้ารสส้มของคูราเซาก็ได้กำเนิด

       Orgeat (ออจาร์ต) - คือน้ำเชื่อมรสอัลมอนด์ มีหลายแบรนที่ทำออฉาร์ตขาย แต่ส่วนตัว ผมว่ายังไงๆ อะไรที่ทำเองใช้ของที่มีคุณภาพดีกว่า ผลลัพธ์ย่อมออกมาดีกว่า หลายคนอาจคิดว่าอัลมอนด์ไม่มีน้ำ จะเอามาทำน้ำเชื่อมได้อย่างไร วันนี้เป็นวันดีของคุณ ผมเอาสูตรมาฝาก

ส่วนผสม
40 oz อัลมอนด์หั่นแบบไม่เค็ม
20 ถ้วย น้ำเปล่า
3/4 oz อัลมอนด์สกัด
3/4 oz วานิลลาสกัด
3/4 oz Orange Blossom
น้ำตาล

วิธีทำ
       หลายๆสูตรที่ผมเห็น เขาเอาอัลมอนด์ไปต้มน้าเลย แต่ส่วนตัว ผมจะเอาอัลมอนด์มาคั่วก่อน ให้มีกลิ่นโทสตี้นิดหน่อย และให้น้ำมันได้ออกมาด้วย   
       หลังจากนั้นผมเอาอัลมอนด์ที่คั่วแล้วไปปั่นในเครื่องปั่นกับน้ำบางส่วนก่อนต้มเพราะถ้าอัลมอนด์มีพื้นที่สำผัสน้ำมากเท่าไร รสชาติจะออกมาเยอะกว่า
       เทอัลมอนด์และน้ำในหม้อ ตั้งไฟแรงจนเดือด ปล่อยให้เดือด 5 นาที คอยควบคุมไฟไม่ให้น้ำเดือดจนทะลักออกจากหม้อ ปิดไปและรอให้เย็นลงประมาณ 30-45 นาที
       ใช้ผ้ากรองชีสหรือผ้าขาวบางกรองน้ำออก ส่วนที่ยากที่สุดในการทำออฉาร์ตคือการคั้นน้ำอัลมอนด์ออกมาให้ได้มกที่สุด เพราะน้ำมันอัลมอนด์มาจากตรงนั้น ถ้าใครมีทริกที่จะคั้นออกมาให้ชีวิตง่ายกว่านี้ ช่ยบอกผมด้วย
       ใส่น้ำตาล 3:2 (น้ำตาล:น้ำอัลมอนด์)  ยกตัวอย่างเช่น ถ้าน้ำอัลมอนด์มีอยู่ 10 ถ้วย ให้ใส่น้ำตาล 15 ถ้วย คนที่เห็นผมทำชอบบอกว่า ใส่น้ำตาลเยอะจัง ทุกครั้งผมหันหน้ากลับไปตอบว่า ก็ทำน้ำเชื่อม มันคงจะต้องหวานรึเปล่าล่ะ ตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ทิ้งให้อุ่นลง แล้วใส่อัลมอนด์สกัด วานิลาสกัด และ orange blossom แล้วบรรจุขวด ถ้าใส่ภาชนะที่เป็นพลาสติก ควรรอให้เย็นก่อน เก็บใว้ในตู้เย็น
       ถ้าอยากให้อยู่นานขึ้น การใส่แอลกอออล์จะทำให้อายุอยู่นานขึ้น อยู่ที่ว่าเราเหล้าใส่อะไรให้เข้ากับน้ำเชื่อมชนิดไหน ผมใส่บรั่นดี 1.5 ออนซ์ ต่อขวด 750 มิลลิลิตร จำนวนของแอลกอฮอล์ต่อน้ำเชื่อมมันน้อยมาก ถ้าคุณอยากระดื่มออจาร์ตให้เมา คุณคงอาเป็นโรกเบาหวานซะก่อน

       Rock Candy Syrup: ดั้งเดิมคือการเอาลูกอม(ซึ่งก็คือน้ำตาล) ใส้น้ำเพิ่มนิดหน่อย แล้วมาละลายเป็นน้ำเชื่อม ผมเลยดัดแปลงโดยการทำน้ำเชื่อมที่เข้มข้นขึ้น ผมใช้สัดส่วน (2:1) น้ำตาล 2 ส่วนต่อน้ำเปล่า 1 ส่วน

      ใส่ส่วนผสมทั้งหมด รวมทั้งเปลือกมะนาว เขย่ากับน้ำแข็ง เทใส่แก้ว bucket แต่งด้วยยอดของต้นสาระแหน่และเชอร์รี่ (ถ้ามีเชอร์รี่แช่บรั่นดีจะดีมาก)

      มีอีกหนึ่งเทคนิคสำหรับยอดสาระแหน่ที่ใช้สำหรับแต่งแก้ว การที่เราตบมันเบาๆ สาระแหน่ เวลาที่ถูกกระทบ มันจะคลายน้ำมันซึ่งเป็นอโรม่าออกมา แล้วตอกปักหลอดลงในแก้ว ปักให้อยู่ติดกับใบสาระแหน่ เพราะเมื่อผู้ดื่มยกแก้วขึ้นดื่ม เขาจะได้กลิ่นของสาระแหน่ก่อน มีลูกค้าหลายคนถามผมว่าผมทำอย่างนี้เพื่ออะไร ทุกครั้งผมจะยื่นยอดสาระแหน่ให้เขาดม หลับจากนั้น วางบนผ่ามือแล้วตบเบาๆเหมือนปรบมือ แล้วดมอีกที เชื่อผม คุณจะเห็นความเปลี่ยนแปลง

       คราวนี้มาพูดถึงไหมไทอีกหนึ่งเวอร์ชั่นที่ใกล้เคียงกับไหมไทที่คุณเคยดื่มกัน 9 ปีให้หลัง จากไหมไทแก้วแรกได้ลงในเมนูเครื่องดื่มร้าน Trader Vic's โรงแรม Royal Hawaiian ที่ฮาวายได้สร้างเวอร์ชั่นนี้ออกมาชื่อว่า 'Royal Hawaiian Mai Tai' ในปี 1953 ไหมไทชนิดนี้ เป็นไหมไทที่แปลงสูตรมาจากไหมไทของ Trader Vic's แต่ใส่น้ำผลไม้มากกว่า และแน่นอน มีวิตามินซีมากกว่า สำหรับคนที่เป็นห่วงเรื่องสุขภาพ

Royal Hawaiian Mai Tai
1 oz Dumerara Rum
1 oz White Pueto Rico Rum
1 oz น้ำส้ม
1 oz น้ำสับปะรด
.5 oz น้ำมะนาว
.5 oz น้ำเลม่อน
.25 oz Orange Curaçao
.5 oz Orgeat

    

      แต่หลังจากช่วงยุคมืดของค็อกเทล ช่วงปี 60'- 80' ค็อกเทลหลายสูตรหายสาบสูญ แต่ไหมไทยืนหยัดรอดมาได้ รอดออกมาได้แบบพิการ ไหมไทพิการที่ผมกำลังกล่าวถึง คือไหมไทเวอร์ชั่นดัดแปลงของรอยัลฮาวายเอี้ยนไหมไท ที่ใช้ชื่อไหมไท ทำให้ชื่อเสียงของไหมไทต้องเสื่อมเสีย บางครั้งเวลาผมแนะนำไหมไทให้ลูกค้า เขาบอกผมว่าเขาไม่ชอบอะไรที่หวานขนาดนั้น ผมจึงต้องอธิบายว่าไหมไทที่แท้จริงแตกต่างกันอย่างไร และนี่คืออีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ผมตัดสินใจที่จะเขียนโพสนี้

       ไหมไทชนิดนี้ผมอยากจะเรียกว่าไหมไทที่ขี้เกียจ ไหมไทขี้เกียจมาจากบาร์ขี้เกียจ ไหมไทขี้เกรียจนี้แค่ใส่น้ำแข็งในแก้วแล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือ ไม่จำเป็นต้องเขย่า เพราะการเขย่าจะทำให้ผิดตีมขี้เกียจ ใช้รัมห่วยๆ น้ำส้มกระป๋องแบบสังเคราะห์(จะได้ไม่ต้องคั้น) ใช้น้ำมะนาวแบบเข้มข้นในขวด(ราคาถูกกว่า)
ไม่มีออจาร์ต-ไม่เป็นไร ใส่ Ameretto(เหล้ารสอัลมอนด์) ภายหลังพวกบาร์เทนเดอร์ขี้เกียจทั้งหลายใช้ creme de noyeux(เหล้ารสอัลมอนด์สีแดงที่มีความแรงน้อยกว่าและหวานกว่า) แย่เข้าไปอีกคือการใส่แกรนาดีน(น้ำเชื่อมรสทับทิมที่บาร์ส่วนใหญ่มี) แทนซึ่งไม่ได้มีความเป็นอัลมอนด์แม้แต่น้อย ที่ใส่เพราะว่าแค่มีสีแดงเหมือน creme de noyeux เท่านั้น

 
       ผมเข้าใจว่าข้อมูลต่างๆสามารถบิดเบือนไปตามกาลเวลา ไทมไทแก้วแรกที่ผมทำก็เป็นอย่างนี้ จนกระทั่งได้เข้ามาอยู่ในวงการบาร์เทนเดอร์ ผมจึงได้รู้ว่าสิ้งที่ผมคิดว่าใช่ มันกลับไม่ใช่ อย่างเช่นเรื่องผ้าไหมของไทย หรือจะเป็นไหมไทขี้เกียจ ใจจริงผมอยากให้ไหมไทที่แท้จริงคืนชีพขึ้นมา แต่เสียงผมคนเดียวคงดังไม่พอ ผมจึงอยากจะขอให้คุณผู้อ่านเล่าเรื่องนี้ให้เพื่อนร่วมงานคุณตอนไปดื่มเหล้าหลังเลิดงาน บาร์เทนเดอร์ฟัง เล่าให้แฟนคุณตอนเขาคิดจะสั่งไหมไหย เล่าให้แม่ค้าฟังเวลาคุณไปซื้อผ้าไหม หรือแชร์เรื่องนี้บน timeline วันนี้ผมอาจดูกริ้ว เพราะใส่อารมณ์ค่อนข้างเยอะ บาร์เทนเดอร์ขี้บ่นคนนี้ยังมีอะไรจะให้บ่นอีกเยอะ ขอบคุณที่ติดตามครับ

แหล่งข้อมูล:
รูปไหมไท
The Mai Tai, History, A Recipe, A How To, An Explanation and Technique followed with a Shopping list
A short history of orange liqueurs

ล่องมหาสมุทรแปซิฟิกกับทิกิค็อกเทล

       กลับมาอีกครั้งตามคำเรียกร้อง (ความจริงไม่ได้มีใครที่ไหนเรียกร้อง ยกเว้นหัวใจขักเขียนมือใหม่อย่างผมที่เรียกร้องตลอกเวลาที่ไม่ได้เขียน) ตอนนี้ที่ Seattle เป็นช่วงหน้าร้อน เป็นโอกาศเหมาะที่จะออกไปชื่นชมลมแดด นั่งจิบค็อกเทล, เบียร์, ไวน์(โดยเฉพาะไวน์ Rose หรือแชมเปญ) ข้างขอก แต่ถ้าจะให้ดีที่สุดก็คงจะเป็นทิกิค็อกเทลที่ริมชายหาด

      ค๊อกเทลที่ผมจะเขียนคราวนี้คงจะไม่พ้นค็อกเทลสไตล์ ทิกิ(Tiki Cocktail) คนส่วนใหญ่อาจจะสงสัยว่า ทิกิคืออะไร? ค็อกเทลแนวทิกิ คอนเส็ปสั้นๆคือตีมโพลีนีเชี่ยน (ฮาวาย, ตาฮีตี, มาวรี, และหมู่เกาะต่างๆระแวกนั้น) เครื่องดื่มสไตล์ทิกิที่มีชื่อเสียงคือ ไหมไทย(Mai Tai), พีน่าโคลาด้า(Pina Colada), สิงคโปร์สลิง(Singapore Sling), เฮอร์ริเคน(Hurricane) ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้ที่อยู่ในเขตร้อน เช่น เสาวรส, มะพร้าว, สับปะรด, ฯลฯ ใส่ในแก้วเซรามิครูปร่างและสีสันต่างๆกันไป ส่วนมากจะเป็นรูปเทพเจ้าต่างของชนเผ่าพื้นบ้านฮาวาย บ้างก็เป็นลูกมะพร้าว, สับปะรด, กระบอกไม้ไผ่ ขนาดก็มีหลากหลาย เหมาะสำหรับดื่มคนเดียว และดื่มเป็นกลุ่ม

ได้อารมณ์ฮาวายสุดๆ

แฟรงเก้นสไตน์นี่ไม่น่าจะใช่เทพเจ้าทิกิ

HALIKAI HOT TUB จาก Pegu Blog      

Mai Kai Mystery Bowl 

       นอกจากแก้วที่แสนจะแฟนซีอันยากเกินจะห้ามใจไหว (เชื่อผม ผมเห็นลูกค้าหลายสิบรายพยายามโขมยแก้วทิกิกลับบ้าน)และส่วนผสมของผลไม้เมืองร้อนแล้ว มีอีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เป็นหัวใจของค๊อกเทลสไตล์ทิกิ สิ่งนี้คือรัม(Rum) ทิกิกับรัมเป็นของคู่กันเพราะรัมส่วนมากมาจากหมู่เกาะแคริบเบียนและอเมริกาใต้ เข้ากับสไตล์ฮาวาย/โพลีนีเชี่ยน สูตรกว่า 85% ของค็อกเทลทิกิบังคับใช้รัมเป็นส่วนผสมหลัก บ้างก็ใช้สุราชนิดอื่น เช่น สิงคโปร์สลิง(Singapore Sling) ที่ใช้จินเป็นหลัก, ชิชิ(Chi Chi) ว๊อดก้าเวอร์ชั่นของพีน่าโคลาด้า

เมนูของร้าน Hawaiian Village, Tampa ในปี 1966

       อ่าว......แล้วอย่างนี้รสชาติมันไม่จำกัดหรอ ในเมื่อใช้แค่รัมเป็นส่วนผสมหลักอย่างเดียว? ไม่เลยครับ  รัมมีมากกว่าหนึ่งชนิด รัมแต่ละชนิด มีรสชาติที่ต่างกัน สเน่ห์ของทิกิคือการผสมรัมชนิดต่างๆ เพื่อที่จะให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น
       เหตุผลที่ทำให้รัมเป็นสุราที่ผมชอบใช้มากที่สุดคือ รัมของแต่ละประเทศในหมู่เกาะต่างๆในแคริเบียนมีคาแรคเตอร์ที่ค่อนข้างแตกต่าง รัมสามารถแบ่งได้เป็น 7 ประเภท

1. รัมขาว (White Rum) : บ้างก็เรียกว่ารัมซิลเวอร์(Silver Rum) หรือว่าไลท์รัม(Light Rum) มีรสชาติที่ค่อนข้างเบา ผสมง่าย เหมาะสำหรับเวลาที่อยากจะให้รสชาติของส่วนผสมอื่นเปล่งออกมา ยกตัวอย่างเช่นโมฮิโต้ที่เน้นรสชาติของสะระแหน่ หวานปนเรี้ยวของน้ำมะนาวกับน้ำเชื่อม ประเทศที่มีชื่อเสียงในการทำรัมชนิดนี้คือ ประเทศเปอร์โตริโก (Barcadi, DonQ) ประเทศคิวบา (Havana Club) ประเทศนิคารากัว (Flor de Caña) สังเกตุได้ว่าประเทศเหล่านี้เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศสเปน

  

2. รัมสีทอง (Gold Rum) : สีทองได้มาจากการหมักในถังโอ๊ค มีรสชาติและความกลมกล่อมมากกว่ารัมขาว บางยี่ห้ออาจจะมีกลิ่น หรือรสชาติของคาราเมล, อัลมอนด์, วานิลา จางๆ อยู่ที่ชนิดของถังโอ๊คที่ใช้หมัก รัมเดอร์เมอราร่า(Demerara Rum) จากประเทศกียาน่าเป็นรัมที่มีรสชาติค่อนข้างซับซ้อน มีกลิ่นสโมกกี้เล็กน้อย ยี่ห้อดังของรัมเดอร์เมอราร่าคือ  Lemon Hart รัมของบาร์เบดอส(Barbados Rum) ถือว่าเป็นรัมที่มีกลิ่นหอม และมีความนุ่มมากที่สุดในหมู่เกาะแคริเบียน มีความหวานเล็กน้อย ยี่ห้อที่คนรู้จักเยอะคือ Plantation, El Dorado, Mount Gay ประเทศเหล่านี้เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศอังกฤษ

3. รัมดำ (Dark Rum) : รัมชนิดนี้มีรสชาติของกากน้ำตาล(Molasses) ค่อนข้างสูง มีสีน้ำตาลเข้ม/ดำ บางย่ห้อใส่คาราเมลเพื่อเพิ่มรส รัมชนิดนี้นิยมในประเทศที่เคยตกอยู่ในอนานิคมของอักฤษ เช่น เบอร์มิวด้า(Goshling) เวอร์จิ้นไอแลนด์(Cruzan Black Strap) จาเมก้า(Myers's)

                        

4. รัมอากริโคล์ [อา-กริ-โค] (Agricole Rhum) : สิ่งที่ทำให้รัมชนิดนี้ต่างจากรัมอื่นๆคือ รัมส่วนมากทำมาจากกากน้ำตาล แต่รัมอากริโคล์ทำมาจากน้ำตาลแท้ๆ เพราะฉะนั้น กลิ่นของอาร์กริโคล์จะหอมเหมือนน้ำตาลมาก รัมชนิดนี้สามารถหาได้ทั้งแบบรัมขาวและรัมทอง จะมีรสชาติของความเป็นเอิร์ทตี้(Earthy) เอิร์ทตี้คือรสชาติเมือนกลิ่นดิน เวลากินเห็ด ไวน์บางชนิดหรือ กาแฟ จะมีรสชาติเอิร์ทตี้เหมือนกัน ประเทศที่ขึ้นชื่อคือ มาร์ตินิค (Rhum J.M, Clément) โดมินิกัน ซึ่งล้วนแต่เป็นประเทศที่เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศฝรั่งเศษ

                       

       


5. รัมจาเมก้า (Jamaican Rum) นอกจากที่จาเมก้าจะดังเรื่องรัมดำแล้ว รัมของจาเมก้ายังมีเอกลักษ์ส่วนตัวอีกด้วย รัมจาเมก้าขื้นชื่อเรื่องความเป็นฟั๊งกี้ มีความเป็นเอิร์ทตี้ และกราซซี่ด้วย กราซซี่หมายถึงกลิ่นที่เหมือนหญ้าเพิ่งตัดใหม่ Appleton คือรัมชื่อดังของประเทศนี้ สำหรับรัมทองของเขา เขาใช้ถังโอ๊คของ Jack Daniel (วิสกี้จากอเมริกา) มาหมักรัม รัมอีกยี่ห้อที่ผมชอบมากคือ Smith & Cross รัมยี่ห้อนี้หอมมาก มีกลิ่นการอ้อยจางๆ มีรสหวาน เอิร์ทตี้ จบด้วยเผ็ดเล็กน้อย 

                          

6. รัมโอเวอร์พรูฟ(Overproof Rum) รัมปรกติจะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 40%-50% overproofทั่วไปมีแอลกอฮอล์ประมาณ60% เช่น Wray and Nehpew และในพวกตระกูล 151 ที่มีแอลกอฮอล์ถึง 75.5% เช่น Lemon Hart 151, Bercadi 151,  Cruzan 151 คำว่าโอเวอร์พรูฟมาจากสมัยช่วงปีค.ศ.1700 ชาวอังกฤษใช้วิธีทดสอบความแรงของสุราคือการโรยดินปืนบนสุราแล้วจุดไฟ ถ้าไฟติดเป็นระยะเวลานานที่กำหนด จะถือว่าความแรงอยู่ที่ 100 "พรูฟ(Proof)" ซึ่งเท่ากับ 57.15% เอธิลอัลกอฮอล์ ถ้าแอลกอฮลล์น้อยเกินจนจุดไฟไม่ติดจะเรียกว่า "อันเดอร์พรูฟ(Underproof)" และถ้ามีแอลกอฮอล์มากจนไฟลุกเยอะเกินและมอดเร็วเกินจะเรียกว่า "โอเวอร์พรูฟ(Overproof)" สุราสมัยก็นี้เช่นกัน ถ้าเกิน 100 พรูฟ สามารถจุดไปติดได้ แต่สำหรับประเทศอเมริกา ประเทศที่ไม่เคยทำอะไรเหมือนชาวบ้าน แอลกอฮอล์ 1% เท่ากับ 2 พรูฟ ดังนั้นเลข 151 นี้คือพรูฟ(proof)ของแอลกออล์ซึ่งเท่ากับ 75% แอลกอฮอล์ 

                         

7. รัมชนิดอื่นๆ 

• สไปซ์รัม(Spiced Rum) : สไปซ์รัมไม่ค่อยนิยมในดริ๊งทิกิเท่าไร แต่ในเมื่อเราพูดถึงรัมขนาดนี้ ก็คงจะมองข้ามไม่ได้ สไปซ์รัม คือรัมสีทองที่หมักกับสมุนไพรต่างๆ เช่น ซินนามอน, วานิลา, ส้ม, ออลสไปซ์(Allspice), กานพลู(Clove), ลูกจันทน์, พริกไทยดำ คุณสามารถเอาสมุนไพรเหล่านั้นมาหมักประมาณ 2-3 วัน และแล้วคุณก็จะได้สไปซ์รัมที่ทำเอง 

รัมทอง 1 ขวด 750มล. คุณภาพค่อนค่างดี
วานิลา 1 ฝัก
เปลือกส้มความยาวประมาณ 3 นิ้ว
ซินามอน 1 แท่ง
ออลสไปซ์ 2 เม็ด
กานพลู 4 เม็ด
พริกไทยดำ 6 เม็ด
ลูกจันทน์ผง 1/2 ช้อนชา
ขิงสด 1 ชิ้น
เอาส่วนผสมทุกอย่างใส่ในขวดโหลแก้ว ใช้เวลาในการหมัก 2 วัน พยายามเก็บไว้ในที่มืด เขย่าเบาๆวันละครั้งเพื่อคุณภาพที่ดีในการหมัก ถ้าต้องการรสชาติที่เข้มข้นขึ้น หมักเพิ่มอีกหนึ่งวัน

เพิ่มเติม: ออลสไปซ์ เป็นสมุนไพรที่ใช้ในการทำอาหารและหมักในสุราต่างๆเช่นจิน แอปเปิลบรั่นดี และสไปซ์รัม มีรสชาติและกิ่นคล้ายกับกานพลู

• คาชาซ่า(Cachaca) : ตามกฎหมายของบราซิล คาชาซ่าไม่ใช่รัม แต่ตามทฤษฎีแล้ว คาชาซ่าใกล้เคียงกับรัมมาก ผมได้เขียนโพสเกี่ยวกับคาชาซ่าไว้เมื่อเดือนที่แล้ว รับกระแสบอลโลก

       แต่ในความเป็นจริงนั้น ทิกิ ไม่ได้มาจากฮาวาย หรือหมู่เกาะโพลีนีเชี่ยน คงไม่น่าตกใจเท่าไร สไตล์ทิกินั้น มาจากอเมริกา บ้านเกิดของค็อกเทลทั้งหลาย มีร้านอยู่สองร้าน ซึ่งถือได้ว่าเป็นราชาของทิกิ 'ดอน เดอะบีชคอมเบอร์(Don the Beachcomber)' และ 'เทรเดอร์วิกซ์(Trader Vic's)' ร้านสองร้านนี้ ถือว่าเป็นคู่บุกเบิก-คู่แข่งในยุคนั้น

       ดอน เดอะบีชคอมเบอร์ เปิดขึ้นในปี1931 ที่เมืองฮอลลีวูด รัฐแคลิฟอเนีย ดอน เป็นร้านแรกที่ทำค็อกเทลไสตล์ทิกิ เข้ากับอาหารโพลีนีเชี่ยน ร้านของดอนดังมากในช่วง1930s-1940s ดอนแลพภรรยากระจายชื่อเสียงไปถึง16สาขา  แต่ภายหลัง ดอนและภรรยาได้แยกทางกัน  ภรรยาของดอนได้สิทธิทางกฎหมาย ครอบครองร้านอาหารทั้ง16สาขา ช่วงปลาย1940s ดอนย้ายถิ่นฐานไปอยู่ฮาวาย ที่ที่เขาสามารถเปิดร้านได้อย่างถูกกฎหมาย ดอนใช้ชีวิตที่เหลือของเขาที่ฮาวายก่อนที่จะปิดตำนานของเขาในปี 1989

      เทรเดอร์ วิกซ์ เปิดหลัง ดอน เดอะบีชคอมเบอร์เพียงไม่กี่ปี ในปี 1937 ที่เมืองโอคแลนด์ รัฐแคลอฟอเนีย ณ ปัจจุบันนี้ เทรเดอร์ วิกซ์ มีทั้งหมด 20 สาขาทั่วโลก รวมถึงสาขากรุงเทพ ในโรงเเรมอนันตรา สิ่งที่ทำให้ร้านนี้ดังกระฉ่อนมาตลอดเกือบ 80 ปีนี้คือ ไหมไทย หนึ่งในค็อกเทลที่ดังที่สุดในโลก

      ค็อกเทลทิกิส่วนใหญ่ถูกลืมหลังจากช่วงปี 1950s (ช่วงยุคมืดของค็อกเทล) จนกระทั่งกระแสค็อกเทลในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ที่คืนชีพค็อกเทลสไตล์นี้ ปัจจุบัน ในอเมริกา มีร้านทิกิดีๆเปิดขึ้นมากมาย เช่น Three Dots And a Dash (ชิคาโก้), The Tonga Room (ซานฟรานซิสโก), Smuggler's Clove (ซานฟรานซิสโก), Hape Pele (ที่ๆผมต้องไปทุกครั้งที่ได้ไปพอร์ทแลนด์)

แหล่งข้อมูล
Tiki 101
Hawaiian Village
Hawaiian Village Menu
Trader Vic's
Don the Beachcomber
Beachbum Berry Remix by Jeff Berry
Demerara Rum
Proof of Alcohol
Spiced Rum

รับกระแสบอลโลก

      ตอนแรกผมจะเขียนถึงเรื่องสไตล์ของจินกันต่อ แต่เนื่องจากกระแสบอลโลก ทำให้ผมต้องพักเรื่องจินไปก่อน วันนี้ ผมจะพาคุณท่องบราซิลในแบบของผม

       นอกจากฟุตบอลแล้ว ชาวบราซิลก็ได้ชื่อเรื่องการปาร์ตี้เหมือนกัน และสุราประจำชาติของพวกเขาคือ "คาชาซ่า (Cachaca)" คาชาซ่าเป็นสุราที่กลั่นมาจาอ้อย จำพวกเดียวกับเหล้ารัม(Rum) 

       ตามกฎหมายของประเทศบราซิล คาชาซ่าจะต้องมาจากการหมักจากน้ำอ้อย(รัมบางชนิดทำจากกากน้ำตาล) และแอลกอฮอล์ดีกรีจะต้องอยู่ระหว่าง 38%-54%  สามารถที่เพิ่มน้ำตาลให้มีรสหวานขึ้นได้ แต่ต้องไม่เกิน6กรัม หากจะใส่น้ำตาลเกิน จะถูกแบ่งไปเป็นจำพวกคาชาซ่าแบบหวาน(Sweet Cachaca) คาชาซ่าจะต้องมาจากประเทศบราซิลเท่านั้น แต่ว่าไม่ใช่ว่าคนทั่วทั้งประเทศจะทำคาชาซ่ากัน คาชาซ่าผลิตจากฝั่งตะวันตก(ฝั่งติดมหาสมุธรแอตแลนติก)เท่านั้น และอ้อยไม่สามารถโตได้ดีในป่าอเมซอนด้วย กลิ่นของคาชาซ่าเหมือนอ้อยมาก แต่อย่าให้กลิ่นที่หอมหวนลวงตาคุณ เพราะถ้าดมเพียงอย่างเดียว มันอาจจะทำให้คุณลืมตัว กระดกขวดรวดก็ได้ ส่วนรสชาติ อาจแตกต่างกันไปแล้วแต่ว่าจะหมักนานเท่าไร หมักกับอะไร 

       เครื่องดื่มประจำชาติของบราซิลคือ ไคพิรินย่า(Caipirinha) เมื่อสองปีก่อน เมื่อสองปีก่อนที่ผมกลับไปเที่ยวไทย ผมได้เห็นค๊อกกเทลชื่อ ไคพิโรสก้า(Caipiroska) ผมเชื่อว่าหลายๆคนอาจะได้เห็นผ่านตากันบ้าง ไคพิโรสก้าถูกดัดแปลงมาจากไคพิรินย่าโดยเปลี่ยนจากใส่วอดก้าแทนคาชาซ่า ให้ตายยังไงผมก็เลือกที่จะดื่มไคพิรินย่า เพราะคาชาซ่าเป็นชนิดสุราที่น่าสนใจมากกว่าวอดก้าเยอะ

       ไคพิรินย่าเป็นค๊อกเทลที่ดื่มแล้วสดชื่น ดื่มได้เรื่อยๆ ดื่มได้ทุกเวลา ทุกเพศ ทุกวัย(หลังจากสามารถดื่มได้ตามกฎหมาย) เรียบง่าย มีส่วนผสมเพียง3อย่างเท่านั้น นั้นคือ คาชาซ่า,มะนาว,และน้ำตาลทราย บางครั้งที่ผมไปชิมค๊อกเทลในร้านต่างๆผมเห็นค๊อกเทลบางตัวมีส่วนผสมอยู่ประมาณสิบกว่าอย่าง เรียกได้ว่าส่วนผสมที่อธิบายค๊อกเทลอยู่ในเมนูนี่แทบจะเอาไปเขียนเรียงความกันได้อยู่แล้ว ผมก็ไม่เข้าใจว่าประสาทรับรสของคนเราจะเหนือถึงกับขั้นรับรสชาติของส่วนผสมทั้งสิบอย่างในอึกเดียวได้จริงๆหรือ ผมบ่นมามากพอแล้ว กลับเข้าเรื่องดีกว่า ไคพิรินย่ามีส่วนผสมเพียง3อย่าง(ไม่รวมน้ำแข็ง) ทุกส่วนผสมจึงมีบทบาทอย่างชัดเจน คาชาซ่าเปรียบเป็นตัวเอกของเรื่องนี้ มะนาวกับรัมเข้ากันได้ดีอย่างกับสายฝนและคนเหงา และยังทำให้ความแรงและรสแอลกอฮอล์จางลง น้ำตาลทำให้รสชาติกลมกม่อมมากขึ้น ฟังดูเป็นอะไรที่ง่ายมาก...แต่มันมีอะไรมากกว่านั้น เพราะถ้าส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไปหรือน้อยเกินไป มันจะทำให้ไคพิรินย่าขาดความสมดุลได้หรือถ้าเป็นภาษาชาวบ้านก็คงเรียกว่าขาดความอร่อย

       ผมมีกฎเหล็กสำหรับไคพิรินย่าอยู่ 4 ข้อ 

ข้อที่1: ไคพิรินย่าจะต้องใช้มะนาวสด หั่นเป็นซีกๆแล้วตำไปกับน้ำตาลเพื่อให้น้ำตาลละลาย น้ำมะนาวคั้นหรือแบบขวดสำเร็จ...ไม่เวิร์ค(โอ้ อย่าให้ได้เข้าเรื่องน้ำมะนาวในขวดนะ ยาวแน่) เพราะว่าผลไม้พวกตระกูลไซทรัส(cirtus) จำพวกมะนาว, เลม่อน, ส้มชนิดต่างๆจะมีน้ำมันอยู่ และเวลาเราตำมัน มันจะหลั่งน้ำมันที่มีกลิ่นหอมออกมากับไคพิรินย่า

ข้อที่2: มะนาวที่ใช้ควรถูกหั่นแกนขาวออกก่อน แกนขาวมีรสขม มันจะทำให้ไคพิรินย่าขม

ข้อที่3: ตำด้วยความถนุถนอม อย่าตำพร้อมกับน้ำแข็ง(เด็ดขาด) ผมเห็นบาร์เทนเดอร์ในหลายๆร้านตำมะนาวพร้อมกับน้ำแข็ง ผมไม่เห็นด้วนกับเทคนิคนี้อยู่หลายเหตุผล 1.ไม่สะอาด  2.เวลาตำมะนาวที่อยู่ท่ามกลางน้ำแข็ง จะมีซักกี่ทีที่เราจะตำโดนมะนาวเต็มๆ ตามกฎข้อหนึ่ง เราต้องการน้ำมันและอโรม่าจากมะนาว เพราะฉะนั้น ค่อยๆบรรจงตำ/บี้มะนาวอย่างถนุถนอมพร้อมกับน้ำตาล ให้น้ำมะนาวละลายน้ำตาลเอง

ข้อที่4: ไม่ต้องกรอง เพราะความอร่อยอยู่ที่การที่มีเนื้อมะนาวอยู่ในแก้ว 

       หาความสมดุลระหว่างความหวานและความเปรี้ยวยังไง? มะนาวแต่ละฤดูแต่ละลูกความเปรี้ยว/จำนวนน้ำในมะนาวก็ไม่เท่ากัน แต่คุณสามารถเดาได้จากการหั่นครึ่ง ถ้ามะนาวที่สุขภาพดี ผมใช้ครึ่งลูก(4ซีก)ต่อน้ำตาล 4 ช้อนชา ถ้ามะนาวดูชืดๆไม่มีน้ำก็ใส่เพิ่มไปซักซีกสองซีก แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการชิม ชิมดูว่ามันหวานไปรึเปล่า?เปรี้ยวไปรึเปล่า? ถ้าหวานไป-บีบมะนาวเพิ่ม ถ้าเปรี้ยวไป-เติมน้ำเชื่อม ถ้าเกิดว่าเราชิมมันอร่อย ผู้ดื่มก็จะสำผัสได้ว่ามันอร่อยเหมือนกัน ผมการันตี(ยกเว้นถ้า
ลิ้นของคุณเพี้ยน)

       ไคพิรินย่า (Caipirinha)
คาชาซ่า 2 ออนซ์
มะนาวครึ่งลูก หั่นเป็น4ซีก
น้ำตาลทราย 4 ช้อนชา
   ตำมะนาวกับน้ำตาลให้น้ำตาลละลาย ใส่คาชาซ่า ตามด้วยน้ำแข็ง เขย่า แทใส่แก้ว Rock glass พร้อมน้ำแข็ง
     
       และแล้ว คุณก็ได้ไคพิรินย่า ในเกมหน้าบราซิลเล่น อย่าลืมเชียร์ด้วยไคพิรินย่า 

       

ตำนานรักของทหารอังกฤษกับแม่พระสมุนไพร (2/2)

       กลับมาอย่างว่องไวด้วยภาคจบของ 'ตำนานรักของทหารอังกฤษกับแม่พระสมุนไพร' คอนแรกผมแพลนไว้ว่าจะเขียนอีกภายในอีกสัปดาห์ แต่ด้วยความเป็นศิลปินสุดกู่ของผม ผมควรที่จะเขียนต่อในขณะที่ไฟยังติด ถ้าเกิดอารมณ์หมดแล้ว ต่อให้เขี่ยยังไงก็คงไม่ลุกแน่ ตอนนี้จะเป็นภาคต่อจากโพสที่แล้ว เกี่ยวกับประวัติความเป็นมาเธอ(โทนิค) ว่ามีความสัมพันธ์กับประวัติศาสตร์โลกอย่างไร? เค้า(จิน)และเธอ(โทนิค)พบรักกันที่ไหน? และอย่างไร? ก่อนที่จะเวิ่นเว้อมากจนเกินไป โปรดติดตามต่อกันได้เลยครับ

       

      ส่วนผสมสำคัญของโทนิคคือเปลือกไม้ของต้นซินโคนา(Cinchona bark) ในช่วงนั้นโครมาลาเลียกำลังระบาดหนัก ประชาชนทั้งโลกเจ็บป่วยล้มตาย แต่ในที่สุดเกมก็เปลี่ยน ต้นซินโคนาเป็นพืชพิ้นบ้านของชาวเปรู พวกเขาใช้เปลือกไม้รักษาอาการเจ็บคอ และลดไข้ หลังสงครามโลกครั้งที่หนึ่งเปรูตกเป็นเมืองขึ้นของสเปน จึงทำให้พวกยุโรปรู้จักต้นซินโคนา และในช่วงปีคศ.1650 นักบวชโรมันแคทอลิกได้ค้นพบวิธีสกัดสารควินิน(Quinine)ซึ่งมาจากเปลือกซินโคนา สารควินินสามารถรักษาโรคมาลาเรีย ดังนั้นแววตาของทั่งโลกได้จับจ้องไปที่สาวน้อยซินโคนาภายในระยะเวลาไม่นาน

   

รูปชาวเปรูยื่นกิ่งซินโคนาให้กับพวกยุโรป

        ควินินเปล่าๆมีรสขมมาก ดังสุภาษิตว่าไว้ หวานเป็นลม....ขมไม่ใช่คนพาหวานไปส่งโรงพยาบาลเพราะ ขมเป็นยา (ยังไงก็จะต้องแอบเอามุขควายมาแทรกให้ได้) ในปีคศ.1825 ทหารอังกฤษที่ประจำอยู่ที่อินเดียเอาควินินมาผสมกับน้ำตาล มะนาว และโซดา เพื่อที่จะทำให้กินง่ายขึ้น และแล้ว นางเอกของเรื่องก็ได้กำเนิด โทนิค สาวสัญชาติอินเดีย เชื้อชาติอังกฤษ

เปลือกซินโคนา ifood.tv

       ไม่ว่าจะที่ไหน เมื่อไร มันจะต้องมีไอ้คนพิเรน ชอบจับเอาเพะมาชนแกะ (ซึ่งความหมายก็ไม่ได้อธิบายกับเหตุการ แต่มันก็ทำให้เราเห็นภาพว่าพยายามเอาสองสิ่งมารวมกัน) จินและโทนิคก็เลยถูกคลุมถุงชนเป็นคู่กันจนถึงปัจจุบันนี้ (อ่านมาตั้งนาน.....ไม่เห็นโรแมนติกเลย) ความนิยมของจินและโทนิคแพร่กระจายไวมากราวกับไฟป่าในหน้าแล้งโดยเฉพาะในหมู่ชาวอังกฤษและชาวดัตช์ บ้างว่าต้นซินโคนาเคยเกือบสูญพันธ์เพราะคนดื่มจินแอนด์โทนิคเยอะเกินไป

เปลือกซินโคนาแบบบดพร้อมที่จะเอาไปต้มน้ำ (รูปจาก luminescents)

   
        แต่เรื่องราวใช่จะจบเพียงแค่นั้น ในช่วงปี 1680 พ่อค้าชาวอังกฤษได้แอบยักยอกเมล็ดกลับไปขายที่ลอนดอน จำนวนมากก็เล็ดลอดไปประเทศเนเธอร์แลนด์(ดัตช์) ในขณะนั้น อินโดนีเซียอยู่ในภายใต้อณานิคมของชาวดัตช์ ประจวบเหมาะที่ภูมิอากาศของประเทศเปรูและอินโดนีเซียคล้ายคลึงกัน ในเวลาไม่นาน อินโดนีเซียกลายเป็นประเทศส่งออกควินินมากที่สุดในโลก อย่างไรก็ตาม ทุกงานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา

       ช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ญี่ปุ่นได้ยึดอินโดนีเซีย อีกทั้งรัสเซียซึกคลังเก็บซินโคนาที่อัมสเตอร์ดาม ทำให้ฝั่งสหภาพตกเป็นรอง ยังดีที่อเมริกาได้คิดค้นวิธีทำควินินแบบสังเคราะห์ ทำให้สหภาพรอดพ้นวิกฤติไข้มาลาเรีย

       ในช่วงปี 1930 บริษัทโทนิคหันมาโปรโมทโทนิคในนามของส่วนผสมของค๊อกเทล จากที่เคยใช้เป็นยา ดังนั้น ส่วนผสมของควินินในโทนิคเหลือน้อยมาก ซินโคนาแทบไม่ได้เป็นส่วนผสมของน้ำโทนิคอีกต่อไป อีกทั้งน้ำโทนิคสมัยนี้ยังใส่น้ำเชื่อมที่ทำมาจากข้าวโพด ซึ่งมีสารฟรุกโทสสูง ฟรุกโทสมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง1.3เท่า ดังนั้น คนที่เคยดื่มจินแอนด์โทนิคเยอะเกินไปในหนึ่งคืนอย่างผม จะเข้าใจดีว่าเช้าวันถัดไปอาจรู้สึกแฮงค์และปวดหัวได้ แต่โชคยังเข้าข้างเราอยู่ ที่ยังมีบริษัทบางบริษัทที่ยังใช้ควินินที่ได้มาจากธรรมชาติเช่น Fever Tree และ Q Tonic

     












         และนี่ก็คือตำนานรักข้ามศตวรรศของจินและโทนิค คราวหน้า หากคุณได้มีจินแอนด์โทนิคอยู่ในมือ อย่าลืมนึกถึงตำนานบทนี้

       และโพสหน้าผมจะเขียนถึงจินชนิดต่างๆเพื่อเป็นการเกรินถึงตำนานตอนต่อไป......ขอบคุณครับที่ติดตาม สวัสดีครับ   

ตำนานรักของทหารอังกฤษกับแม่พระสมุนไพร (1/2)

       จากประTonicสบการณ์ที่อยู่ในบาร์ เครื่องดื่มที่คนนิยม(เกือบ)ที่สุด ยังไงก็หนีไม่พ้น Gin and Tonic (จินแอนด์โทนิค) ไม่ว่าจะเป็นบาร์แบบไหน คุณก็สามารถสั่ง Gin and Tonic ได้ทั้งนั้น หลายๆคนสั่ง Gin and Tonic เวลาที่ไม่รู้จะดื่มอะไร เปรียบดังพนักงานบริษัทสั่งกระเพราไก่ไข่ดาวที่ร้านตามสั่งตอนพักกลางวัน เครื่องดื่มนี้เป็นเครื่องดื่มที่ทำง่ายมากและดื่มง่ายมากเช่นกัน

Gin and Tinic
Glass: highball (แก้วไฮบอล)
วิธีทำ
เติมน้ำแข็งให้เต็มแก้ว

จิน 1.5 ออนซ์ 

เติมน้ำโทนิคให้เต็มแก้ว
แต่งด้วยมะนาวเขียว1ซีก

รูปจาก ginandtonicjuly.com

      

          เพราความง่ายและความธรรมดา อาจทำให้คุณมองข้ามว่าเครื่องดื่มชนิดนี้มีความสำคัญกับมนุษยชาติอย่างไร ลองมองลึกเข้าไปในแก้วใบนั้น มองผ่านสิ่งที่เป็นรูปธรรมของเหลว(จินและน้ำโทนิค) มองผ่านของแข็ง(น้ำแข็ง) มองผ่านอากาศ(ฟองอากาศของโทนิค) เหมือนกับเวลาออกเดทที่สอง คุณรู้จักคู่เดทของพอสมควร คุณพยายามค้นหาตัวตนของคู่เดทคุณมากขึ้นโดยการมองตา มองผ่านคอนแทคเลนซ์ ผ่านเรตินา ลึกเข้าไปถึงหัวใจ ลึกลงไปถึงจิตวิญญาณ และเรากำลังจะรู้จักตัวตนที่แท้จริงของ เขา(Gin) และ หล่อน(Tonic) มากขึ้น

          ทำไมผมถึงเปรียบเทียบ Gin ว่าเป็น"เขา" เพราะว่าในช่วงสงครามแปดสิบปีทหารอังกฤษตั้งชื่อเล่นให้ Gin ว่า "น้ำกล้าหาญของชาวดัตช์ (Dutch Courage)" แต่คำว่า Gin มาจากภาษาดัตช์เรียกว่า Genever(Dutch Gin)  ซึ่งแปลว่าเมล็ดจูนิเพอร์(Juniper) อีกประโยชน์ของ Genever คือการใช้เป็นยา ช่วยระงับอาการปวดท้อง

          กษัตย์ William III ขึ้นครองบัลลังก์ ในปี 1689 ได้ปลุกระดมให้ชาวอังกฤษทำ Gin เอง ภายในช่วงต้นศตวรรษที่18 เมืองลอนดอนกลายเป็นเมืองหลวงของ Gin และช่วง 1820s บริษัท Tanqueray ติดค้น Gin สไตล์ใหม่, 'London Gin' ซึ่งเป็นที่นิยมที่สุด ผมจะโพสเรื่องจินสไสตล์ต่างๆในอนาคต

       

       
                   


                       โปรดติดตามตอนจบของตำนานรักทหารอังกฤษกับแม่พระสมุนไพรได้ในโพสหน้านะครับ

       

          

ก้าวแรกของเด็กชายจุลนิซึ่ม

       เรื่องทุกอย่างมันเกิดขึ้นด้วยความบังเอิญ...... เมื่อสามปีก่อนที่รัฐวอชิงตัน (Washington) เมืองซีแอทเทิล (Seattle) บังเอิญผมได้เข้าไปทำงานเป็นเด็กเสริฟที่ร้านอาหารไทยร้านหนึ่ง อาทิตย์ละสองวัน บังเอิญร้านนั้นมีบาร์ที่ใหญ่ บังเอิญผมเป็นคนชอบดื่ม (ยอมรับก็ได้ว่าเมื่อก่อนเป็นคนขี้เหล้าเล็กๆ) และบังเอิญผมเคยมีความไฝ่ฝันเล็กๆว่าอยากจะเป็นบาร์เทนเดอร์
       

      ภายหลังได้มารู้ว่าบาร์ของร้านอาหารร้านนี้ดังมากในหมู่สิงห์นักดื่ม ปี2011 บาร์นี้ติดอันดับ 'บาร์ที่ดีที่สุดในซีแอตเทิล' (10 Top Best Bar in Seattle, 2011) บาร์นั้นมีชื่อว่า 'Naga Lounge'

อยากจะนับว่าทั้งหมดมีกี่ขวดแต่นิ้วไม่พอ จะยืมนิ้วคนในบาร์ทั้งหมดแต่ก็ยังไม่พออยู่ดี

                                             

      ผมเป็นคนเดียวที่ตรงดิ่งไปที่บาร์หลังเลิกงาน ดื่ม cocktail และถามเกี่ยวกับเหล้าต่างๆในร้าน ก่อนนั่งรถเมล์กลับบ้าน ความฝักไฝ่เรื่องของมึนเมาของผม ทำให้ผมใช้เวลาไม่นาน ผมได้ไต่เต้าเลื่อน

ขั้นไปเป็นคนเสริฟ cocktail, ผู้ช่วยหลังบาร์, บาร์เทนเดอร์กะเช้า และสุดท้ายมาเป็นบาร์เทนเดอร์เต็มตัวอย่างทุกวันนี้

     การที่ได้ทำงานที่ Naga Lounge ทำให้ผมได้เรียนรู้อะไรหลายอย่าง สิ่งแรกที่ผมได้เรียนรู้คือ บาร์เทนเดอร์มีหลายประเภท และแต่ละประเภทใช้ทักษะที่แตกต่างกันไป ผมจำแนกได้เป็น 3 ประเภทของบาร์ในอเมริกาคือ:

1. บาร์เทนเดอร์ตามไนท์คลับ - พวกนี้เป็นพวกที่ได้เงินเยอะสุด skill หลักคือการทำ cocktail หรือทำ shot เร็ว ไม่ต้องพูดกับลูกค้ามาก เพราะคนที่มาคือแนว "ให้กูแดกเร็วๆ เมาเร็วๆ กูจะไปเต้นต่อ"

2. Dive bar (บาร์ประจำท้องถิ่น) - หลังเลิกงานวันพฤหัส คุณเลิกงานเร็ว แต่คุณยังไม่อยากกลับบ้าน บาร์แถวที่ทำงานหรือทางผ่านบ้าน เป็นที่พึ่งทางจิตใจที่ดีที่ของคุณในเวลานั้น ที่ที่เวลาคุณเดินเข้าไปแล้วทุกคนรู้จักคุณ บาร์เทนเดอร์ที่จำชื่อคุณได้ แถมยังรู้เรื่องชีวิตส่วนตัวคุณพอพอกับที่คุณรู้จักตัวเอง

Sideline Sport Bar เคยเป็นที่ประจำแถวบ้านเก่า

3. Craft Cocktail Bartender -  คุณอาจสงสัยว่า Craft Cocktail คืออะไร? การที่ใช้น้ำผลไม้สด ใช้น้ำเชื่อมชนิดต่างๆที่ทำเอง ใช้เหล้าที่มีคุณภาพ เพื่อที่จะทำให้เครื่องดื่มออกมามีรสชาติที่ดีที่สุด คือหัวใจของ Craft Bartender เปรียบเหมือนเชฟอาหารที่ต้องใช้ความรู้ ทักษะ เทคนิค และความคิดสร้างสรรค์ ประดิษฐ์อาหารที่อยู่ในจาน

Naga Lounge ปี 2012