ปั้นน้ำเป็นตัว

       ตั้งแต่เขียนมาตั้งแต่โพสแรก เมื่อ 4 เดือนก่อน ผมเขียนแต่เรื่องของประวัติของค็อกเทล  ครั้งนี้ ผมจะเปลี่ยนวิชา'ประวัติศาสตร์' เป็นเทคนิคบาร์เทนเดอร์กันซักโพส การปั้นน้ำเป็นตัว ถือเป็นศาสตร์ที่สำคัญมากในอาชีพบาร์เทนเดอร์ เป็นสิ่งที่ผมใช้ทุกวันในงาน ตั้งแต่ตอกบัตรเข้างาน ยันล็อกประตูหน้าร้าน อย่าเพิ่งเข้าใจผิดนะครับ ผมไม่ได้มานั่งหน้าคอมสองอาทิตย์เพื่อที่จะสอนเรื่องการโกหก การปั้นน้ำเป็นตัวที่ผมเขียนคือการทำน้ำแข็ง

       น้ำ เป็นส่วนประกอบหลักของค็อกเทลมากกว่า 99.98% (ผมเหลือ 0.02% ไว้สำหรับสิ่งที่คาดไม่ถึง) ตามคำกำจัดความของค็อกเทลที่ตีพิมพ์ครั้งแรกในปีค.ศ.1806 จากหนังสือพิมพ์ในนิวยอร์คชื่อ Balance and Columbia Repository, "Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.” ซึ่งแปลว่า "ค็อกเทลคือการกระตุ้นของส่วนผสมระหว่างสุรา, น้ำตาล, น้ำ, และ บิเตอร์ส*" ตอนแรกผมคิดว่าแล้วน้ำเกี่ยวอะไร เวลาชงเหล้าก็ไม่ได้เทน้ำใส่เข้าไป แต่ลืมสิ่งสำคัญไปอย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะชงค็อกเทลชนิดไหนก็ต้องใช้น้ำแข็ง น้ำแข็งละลายเป็นน้ำ ถ้าเราควบคุมการละลายของน้ำไม่ดี ค็อกเทลจะขาดความสมดุล ถ้าคนหรื่อเขย่าไม่พอ ค็อกเทลก็จะเข้มเกิน แต่ถ้าเยอะเกิน ค็อกเทลจะจืด

        เท่าไรถึงจะพอดี? คำตอบคือ...... พูดได้ยากครับ เพราะการที่น้ำแข็งจะละลายเร็วหรือช้าสามารถขึ้นอยู่ได้หลายปัจจัย

       1. อุณหภูมิของสถานที่ที่คุณอยู่เป็นอย่างไร? เพราะอุณหภูมิสูง อัตราการละลายก็จะสูง

       2. วิธีการทำ การเขย่าจะทำให้น้ำแข็งละลายเร็วกว่าการคน

       3. ขนาดของน้ำแข็งและความหนาแน่น น้ำแข็งที่คุณใช้คือชนิดไหน? ก้อนใหญ่เล็กแค่ไหน? นี้คือสิ่งที่สำคัญ ยิ่งน้ำแข็งมีพื้นผิวสำผัสกับของเหลว(ส่วนผสมของค็อกเทล)มากเท่าไร อัตราการละลายจะยิ่งสูงมากขึ้นเท่านั้น เพราะฉะนั้น
            3.1 น้ำแข็งก้อนเล็กที่มีพื้นผิวสำผัสกับของเหลวมากกว่า ย่อมละลายเร็วกว่าก้อนใหญ่
            3.2 น้ำแข็งที่มีความหนาแน่นมากกว่า จะละลายช้ากว่าน้ำแข็งที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า น้ำแข็งที่ใสจะละลายช้ากว่าน้ำแข็งที่ขุ่น (หากคุณนึกไม่ออกว่าน้ำแข็งขุ่นหน้าตาเป็นอย่างไร เปิดตู้เย็นช่องแข็ง หยิบถาดน้ำแข็งในช่องแข็งดู คุณจะเห็นว่า ช่วงล่างของน้ำแข็งจะเป็นสีขาวขุ่น) การที่น้ำแข็งขุ่นมีอยู่สองเหตุผลคือ น้ำที่ไม่บริสุทธิ์ และ อากาศที่ติดติดค้าง อากาศในน้ำแข็งทำให้น้ำแข็งเป็นรู และรูเหล่านี้ก็เป็นแหล่งเพิ่มพื้นผิวสำผัส เพราะฉะนั้น น้ำแข็งขุ่นเลยละลายเร็วกว่า 

ชนิดต่างๆของน้ำแข็ง การเลือกน้ำแข็งให้ถูกต้องกับชนิดของเครื่องดื่มจะทำให้เครื่องดื่มออกมามีคุณภาพที่สูงที่สุด 

1.Big rock(น้ำแข็งก้อนใหญ่) - น้ำแข็งก้อนใหญ่นี้สำหรับเครื่องดื่มชนิด on the rock(คำว่า rock ในภาษาบาร์คือน้ำแข็ง) เช่น Old Fashioned, Veux Carre, หรือวิสกี้(และสุราดีๆประเภทอื่นๆ)กับน้ำแข็ง น้ำแข็งชนิดนี้ทำให้เครื่องดื่มเย็นนานโดยที่น้ำแข็งละลายช้า แต่ก็ไม่ควรเอาไปชงค็อกเทล การชงคือการทำให้น้ำแข็งละลายในขณะที่ทำให้เครื่องดื่มเย็นในเวลาเดียวกัน น้ำแข็งก้อนใหญ่ละลายช้า จึงต้องใช้เวลาในการชงนานมากถ้าเทียบกับน้ำแข็งพวก crack ice ยกตัวอย่างเช่น Old Fashioned: ชงด้วย crack ice เสริฟกับ big rock เหตุผลที่เสริฟกับ big rock คือ Old Fashioned เป็นค็อกเทลที่ดื่มเรื่อยๆ ค่อยๆจิบ เหมาะสำหรับเวลาอยู่ในวงสนทนา ดังนั้น การที่ใช้ big rock จึง
ตอบโจทย์ได้ดีที่สุด เพราะ big rock ทำให้ Old Fashioned เย็นนาน และอัตราการของน้ำแข็งละลายต่ำ

Old Fashioned

2. Crush ice (น้ำแข็งบดละเอียด) - คุณผู้อ่านคงเดาได้ว่าวิธีทำน้ำแข็งนี้ทำอย่างไร ผมเอาน้ำแข็งใส่ในถุงผ้า แล้วใช้ค้อนไม้ทุบจนน้ำแข็งแตกละเอียด หนึ่งในบาร์ที่ผมทำมีค็อกเทลที่ใช้น้ำแข็งชนิดนี้เยอะ เขามีเครื่องบดน้ำแข็ง สิ่งเหล่านั้นทำให้ขีวิตผมง่ายขึ้นเยอะ คุณสมบัติของน้ำแข็งชนิดนี้จะตรงกันข้ามกับ big rock ลักษณะเด่นคือความเร็วที่มันจะทำให้เครื่องดื่มเย็น และคุณสมบัติพิเศษของน้ำแข็งชนิดนี้คือ เกล็ดน้ำแข็งที่เกาะแก้วที่เกิดหลังจากที่เครื่องดื่มเย็นจนถึงจุดควบแน่น ตามธรรมชาติน้ำที่เกาะอยู่ข้างแก้วมาจากการควบแน่น แต่เพราะ crush ice ให้ความเย็นที่เร็วมาก เย็นจนน้ำที่มีความหนาแน่นน้อยเช่นน้ำข้างแก้วแข็งตัว ข้อเสียคือการละลายที่เร็ว น้ำแข็งก้อนยิ่งเล็กเท่าไร ก็ยิ่งมีผิวสำผัสมากขึ้นเท่านั้น น้ำแข็งขนิดนี้ละลายเร็วที่สุด ถ้าเทียบกับน้ำแข็งขนิดอื่นๆ ค็อกเทล Mint Julep: รสชาติของวิสกี้แรงมาก การใช้ crush ice ทำให้น้ำแข็งละลายเร็ว ทำให้ยิ่งดื่มยิ่งอร่อย

วิธีทำน้ำแข็ง Crush ice จากหนังสือ
The Bar Book Elements of Cocktail Technique
โดย Jeffery Morgenthaler

Mint Julep

3. Crack ice(น้ำแข็งทุบ) - บางครั้งเราต้องการน้ำแข็งที่เล็กกว่าเพื่อที่จะทำให้เย็นเร็วขึ้นและเรทของการละลายสูงขึ้น crack ice อยู่ระหว่าง big rock และ crush ice ข้อเสียคือ เวลาที่ทุบน้ำแข็งจะมีเศษน้ำแข็งเล็กๆออกมา เศษน้ำแข็งเหล่านี้ไม่นานก็จะละลายและทำให้น้ำแข็งอื่นๆเปียกและเสียคุณภาพไป การใช้ที่ถูกต้องคือ ควรทำแล้วใช้เลย ไม่ควรทำเก็บไว้ *บางบาร์เทนเดอร์เรียกน้ำแข็งจากเครื่องผลิตน้ำแข็งทั่วไปว่า crack ice เหมือนกัน

Crack Ice

4. น้ำแข็ง Kold Draft และ Hoshisaki - คือยี่ห้อของเครื่องผลิดน้ำแข็ง น้ำแข็งของสองยี่ห้อนี้มีความหนาแน่นมาก ปรกติจะผลิตน้ำแข็งทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาน 1.25×1.25 นิ้ว เป็นเครื่องทำน้ำแข็งที่นิยมในหมู่บาร์หรูๆต่างๆ เหมาะสำหรับทั้งค็อกเทลทั้งคนและเขย่า อีกสิ่งที่ผมสังเกตุ เวลาผมใช้น้ำแข็งคนค็อกเทล น้ำแข็งชอบกระเด็นออกจากแก้ว แต่เมื่อผมใช้น้ำแข็งไฮโซนี้ น้ำแข็งไม่ค่อยกระเด็นออก ข้อเสียคือ เครื่องเหล่านี้ค่อนข้างแพงและดูแลรักษายาก

       

หนึ่งในร้านที่ผมทำใช้น้ำแข็ง Hoshisaki

5. น้ำแข็งทรงกลม (Ice ball) - ถ้าเทียบกับน้ำแข็งทั้งหมดตามเรทของความเร็วในการละลาย น้ำแข็งทรงกลมคือน้ำแข็งที่ละลายช้าที่สุด เมื่อเทียบกับขนาดและความหนาแน่น เพราะน้ำแข็งทรงกลมนี้มีพื้นที่ผิวสำผัสน้อยที่สุด มีวิธีทำข้ำแข็งชนิดนั้อยู่ 2 วิธี การใช้แม่พิมพ์ซิลิโคน และ การแกะสลักด้วยมือจากน้ำแข็งก้อนใหญ่(วีดีโอแรก) หนึ่งในบาร์เทนเดอร์รุ่นใหญ่จากญี่ปุ่นชื่อ ฮิเดซูกุ อูเอโน่ (Hidetsugu Ueno) เขาใช้มีดแกะสลักน้ำแข็งเป็นรูปเพรช(วีดีโอที่สอง) ทำให้ดูอลังการขึ้นอีก

แม่พิมพ์ซิลิโคนที่บ้าน ได้มาจาก Johnny Walker

ทำอย่างไรให้น้ำแข็งใสกิ๊ง?

       ตามที่ผมหล่าวไว้เบื้องต้น ว่าปัญหาของข้ำแข็งขุ่นเกิดจากการที่น้ำที่ไม่บริสุทธิ์ ปัญหานี้แก้ไม่ยาก ผมใช้น้ำที่บริสุทธิ์ที่สุด.......น้ำกลั่น ส่วนวิธีการแก้ปัญหาของอากาศที่ติดค้างอยู่ในน้ำแข็ง ผมเอาน้ำกลั่นไปต้มให้เดือดก่อนที่จะทำน้ำแข็ง ตามธรรมชาติของน้ำ น้ำร้อนมีความหนาแน่นของโมเลกุลน้อยกว่าน้ำเย็น ดังนั้น น้ำร้อนจะดันฟองอากาศขึ้นไปข้างบนและทำให้แก้ปัญหาฟองอากาศติดค้าง
     
       จะมีอีกหนึ่งปัญหาของการทำน้ำแข็ง 'น้ำแข็งร้าว' การเทของเหลวที่มีอุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำแข็ง มากสุรา On the rock และค็อกเทล เมื่อเทลงบนน้ำแข็งที่ร้าว จะทำให้น้ำแข็งช็อกและแตก ดูไม่ดี ส่วนตัวผม การที่เทเหล้าดีๆลงบนน้ำแข็งต่อหน้าลูกค้า แล้วได้ยินเสียง "เปรี๊ย" ซึ่งเป็นเสียงของน้ำแข็งแตก ทำให้ผมเซ็ง(ในใจ)มาก มันอาจจะเป็นเรื่องเล็ก แต่ผมก็เคยได้รับคำชมจากลูกค้าบางกลุ่มที่สังเหตุเวลาผมเทแล้วไม่มีเสียงแตก

       บางคนเคยบอกผมว่าให้ใช้วิธี Super Freeze (คือการแช่แข็งในอุณหภูมิที่ต่ำมาก) จะทำให้น้ำแข็งใสกว่า อีกกลุ่มบอกผมว่าวิธี Slow freeze (การแช่น้ำแข็งในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งให้ได้มากที่สุด)จะทำให้น้ำแข็งใสกว่า ผมเลยทดลองทำทั้งสองวิธี

Super freeze: ตั้งอุณหภูมิ -40องศาเซลเซียส ทำน้ำแข็งเสร็จสมบูรณ์ใน8ชม.
ผลลัพธ์: ช่วงบนและช่วงล่างใส ตรงกลางขุ่น มีอากาศมากกว่า 60% มีรอยร้าว

Slow freeze: ตั้งอุณหภูมิ -2องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการแข็งตัวนานมาก นานมากกว่า 2 วัน
ผลลัพธ์: น้ำแข็งออกมาใสมาก ไม่มีความขุ่นเลยถึงน้อยมาก มีอากาศติดอยู่บ้างแต่น้อยกว่า 20% สามารถเห็นสิ่งที่อยู่ข้างหลัง

น้ำแข็งจากเทคนิค Slow Freeze

น้ำแข็งที่ได้มาจาก Super Freeze

_________________________________________________________________________________
       *บิเตอร์ส คือสุราที่หมักกับสมุนไพร ราก เปลือกไม้ หรือดอกไม้ต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติ มักใส่ในจำนวนน้อย มีหลายชนิด ส่วนมากมีรสขม