ไหมไท..........ไทยไหม

       โพสที่แล้วผมว่่าจะเขียนเรื่องไหมไท แต่ด้วยความติดลม ผมกะว่าจะแค่กล่าวเป็นข้อมูลเบื้องต้น แต่ไปๆมาๆ ผมกับอินกับมันมาก สุดท้ายแล้วผมจึงให้เกียรติเขียนทั้งโพสให้กับมันเลย ดังนั้นข้อมูลหลายๆอย่างจะอ้างอิงถึงโพสล่าสุดของผม 'ล่องมหาสมุทรแปซิฟิกกับทิกิค็อกเทล'

       

      ก่อนอื่นผมต้องขอสารภาพก่อนเลยว่า สมัยก่อน ผมเคยคิดว่าไหมไท เป็นค็อกเทลที่มาจากประเทศไทย แบบว่า'ผ้าไหมของประเทศไทย' อะไรทำนองนั้น ยังดีที่ไม่เคยได้ไปโม้ให้เพื่องต่างชาติฟัง ผมว่า หลายๆคนคงอาจจะเคยคิดอย่างนั้น แต่ความเป็นจริงก็คือ ไหมไทมาจากรัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศอเมริกา จากร้าน Trader Vic's ในปีค.ศ. 1944 คำว่าไหมไท แปลว่า'ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก' ในภาษาทาฮิตี  ไม่ได้มีอะไรเกี่ยวข้องกับความเป็นไทยตรงไหนเลย (ชี้หน้าตัวเอง) โธ่! ความภาคภูมใจใน 'ผ้าไหมจากประเทษไทย'ของผม จบกัน.... อีกทั้ง ในภาษาอังกฤษ ไหมไทเขียนว่า Mai Tai ไม่ใช่ Mai Thai

       แต่มีอีกเรื่องที่ผมอยากจะ surprise คุณผู้อ่านมาก คุณอาจจะเคยดื่มไหมไท ผมการันตีเลย มากกว่า 75% คุณไม่ได้ดื่มเวอร์ชั่นออริจินอลของ Trader Vic เหตุผลก็คือ หลังจากที่ยุคสมัยทิกิที่รุ่งเรืองมากเกือบสิบปีได้จบลง สูตรของไหมไทได้เปลี่ยนแปลงตามกาลเวลา สมัยนั้น สูตรของทิกิค็อกเทล ส่วนมากจะเป็นความลับ ไม่ได้มีการเผยแพร่ต่อสื่อมากเหมือนขนาดนี้ จึงทำให้ร้านต่างๆทำไหมไทในแบบฉบับของตัวเอง ยกตัวอย่างเช่น ไหมไทต้นฉบับอย่าง Trader Vic's จดลิขสิทธ์ และเก็บความลับของความเป็นออริจินอลของไหมไท ในขณะที่ทิกิบาร์หลายๆบาร์ในสมัยนั้น พยายามที่จะแกะสูตรไหมไทของ Trader Vic's บ้างก็พยายามคิ้ดค้นในแบบฉบับของตัวเอง หนึ่งในเวอร์ชั่นที่คนดื่มไหมไทส่วนใหญ่(75%)ดื่ม ได้ดัดแปลงมาจากสูตรของโรงแรม Royal Hawaiian ในฮาวาย (ผมอยากจะกลับไปที่สูตรของ Trader Vic's ก่อนที่จะเข้าไปสู่โหมดบาร์เทนเดอร์ขี้บ่นกับ Royal Hawaiian Mai Tai

       ก็อย่างที่ทุกคนรู้กันว่า คุณ Don the Beachcomber และคุณ Vic (Trader Vic's) นั้นเป็นคู่แข่งกัน ดอนบอกว่าไหมไทนั้น วิกซ์ก๊อปของเขามา วิกซ์บอกว่าเค้าเป็นคนคิดเอง ส่วนตัวผมไม่แคร์ ผมจึงจะไม่เจาะจงเรื่องดราม่านี้

Mai Tai (Trader Vic's)
1 oz Jamaican Rum
1 oz Martinique Rhum
.75 oz มะนาว
.5 oz Orange Curacao
.5 oz Orgeat
.25 oz Rock Candy Syrup
   

       R(h)um - อย่างที่ผมเคยกล่าวไว้ว่าสไตล์ของทิกินั้นเป็นการผสมรัมหลายๆชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่มี layer และซับซ้อน รัมของทั้ง Jamaica และ Martinique ให้ใช้รัมชนิดสีทอง

       Lime - มะนาวคั้นสดเท่านั้น หลังจากคั้นเสร็จ เอาเปลือกของมะนาวครึ่งลูกใส่ใน shaker ด้วย เทคนิคนี้เป้นการเพิ่มกลิ่นและรสของมะนาวโดยที่ไม่เพิ่มความเปรี้ยว

       Orange Curacao (คูราเซา) -  คูราเซาคือเหล้ารสส้มชนิดหนึ่ง คล้ายๆ Triple Sec (Combier หรือ Cointeru) และเป็นชื่อของประเทศเล็กๆที่อยู่ติดกับประเทศเวเนซูเอลา ในช่วงคริสต์ศตวรรศที่ 16 คูราเซาตกเป็นเมืองขึ้นของสเปน สเปนเอาส้มมาปลูก แต่เพราะว่าภูมิประเทศไม่เป็นใจ จึงทำให้ส้มออกมามีเปลือกสีเขียวที่หนา ขม และมีน้ำน้อย แต่สิ่งที่เขาค้นพบคือ เปลือกแห้งของส้มคูราเซามีอโรม่าที่หอมมาก พวกเขาเลยเอาเปลือกส้มมาหมักกับเหล้า และแล้ว เหล้ารสส้มของคูราเซาก็ได้กำเนิด

       Orgeat (ออจาร์ต) - คือน้ำเชื่อมรสอัลมอนด์ มีหลายแบรนที่ทำออฉาร์ตขาย แต่ส่วนตัว ผมว่ายังไงๆ อะไรที่ทำเองใช้ของที่มีคุณภาพดีกว่า ผลลัพธ์ย่อมออกมาดีกว่า หลายคนอาจคิดว่าอัลมอนด์ไม่มีน้ำ จะเอามาทำน้ำเชื่อมได้อย่างไร วันนี้เป็นวันดีของคุณ ผมเอาสูตรมาฝาก

ส่วนผสม
40 oz อัลมอนด์หั่นแบบไม่เค็ม
20 ถ้วย น้ำเปล่า
3/4 oz อัลมอนด์สกัด
3/4 oz วานิลลาสกัด
3/4 oz Orange Blossom
น้ำตาล

วิธีทำ
       หลายๆสูตรที่ผมเห็น เขาเอาอัลมอนด์ไปต้มน้าเลย แต่ส่วนตัว ผมจะเอาอัลมอนด์มาคั่วก่อน ให้มีกลิ่นโทสตี้นิดหน่อย และให้น้ำมันได้ออกมาด้วย   
       หลังจากนั้นผมเอาอัลมอนด์ที่คั่วแล้วไปปั่นในเครื่องปั่นกับน้ำบางส่วนก่อนต้มเพราะถ้าอัลมอนด์มีพื้นที่สำผัสน้ำมากเท่าไร รสชาติจะออกมาเยอะกว่า
       เทอัลมอนด์และน้ำในหม้อ ตั้งไฟแรงจนเดือด ปล่อยให้เดือด 5 นาที คอยควบคุมไฟไม่ให้น้ำเดือดจนทะลักออกจากหม้อ ปิดไปและรอให้เย็นลงประมาณ 30-45 นาที
       ใช้ผ้ากรองชีสหรือผ้าขาวบางกรองน้ำออก ส่วนที่ยากที่สุดในการทำออฉาร์ตคือการคั้นน้ำอัลมอนด์ออกมาให้ได้มกที่สุด เพราะน้ำมันอัลมอนด์มาจากตรงนั้น ถ้าใครมีทริกที่จะคั้นออกมาให้ชีวิตง่ายกว่านี้ ช่ยบอกผมด้วย
       ใส่น้ำตาล 3:2 (น้ำตาล:น้ำอัลมอนด์)  ยกตัวอย่างเช่น ถ้าน้ำอัลมอนด์มีอยู่ 10 ถ้วย ให้ใส่น้ำตาล 15 ถ้วย คนที่เห็นผมทำชอบบอกว่า ใส่น้ำตาลเยอะจัง ทุกครั้งผมหันหน้ากลับไปตอบว่า ก็ทำน้ำเชื่อม มันคงจะต้องหวานรึเปล่าล่ะ ตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ทิ้งให้อุ่นลง แล้วใส่อัลมอนด์สกัด วานิลาสกัด และ orange blossom แล้วบรรจุขวด ถ้าใส่ภาชนะที่เป็นพลาสติก ควรรอให้เย็นก่อน เก็บใว้ในตู้เย็น
       ถ้าอยากให้อยู่นานขึ้น การใส่แอลกอออล์จะทำให้อายุอยู่นานขึ้น อยู่ที่ว่าเราเหล้าใส่อะไรให้เข้ากับน้ำเชื่อมชนิดไหน ผมใส่บรั่นดี 1.5 ออนซ์ ต่อขวด 750 มิลลิลิตร จำนวนของแอลกอฮอล์ต่อน้ำเชื่อมมันน้อยมาก ถ้าคุณอยากระดื่มออจาร์ตให้เมา คุณคงอาเป็นโรกเบาหวานซะก่อน

       Rock Candy Syrup: ดั้งเดิมคือการเอาลูกอม(ซึ่งก็คือน้ำตาล) ใส้น้ำเพิ่มนิดหน่อย แล้วมาละลายเป็นน้ำเชื่อม ผมเลยดัดแปลงโดยการทำน้ำเชื่อมที่เข้มข้นขึ้น ผมใช้สัดส่วน (2:1) น้ำตาล 2 ส่วนต่อน้ำเปล่า 1 ส่วน

      ใส่ส่วนผสมทั้งหมด รวมทั้งเปลือกมะนาว เขย่ากับน้ำแข็ง เทใส่แก้ว bucket แต่งด้วยยอดของต้นสาระแหน่และเชอร์รี่ (ถ้ามีเชอร์รี่แช่บรั่นดีจะดีมาก)

      มีอีกหนึ่งเทคนิคสำหรับยอดสาระแหน่ที่ใช้สำหรับแต่งแก้ว การที่เราตบมันเบาๆ สาระแหน่ เวลาที่ถูกกระทบ มันจะคลายน้ำมันซึ่งเป็นอโรม่าออกมา แล้วตอกปักหลอดลงในแก้ว ปักให้อยู่ติดกับใบสาระแหน่ เพราะเมื่อผู้ดื่มยกแก้วขึ้นดื่ม เขาจะได้กลิ่นของสาระแหน่ก่อน มีลูกค้าหลายคนถามผมว่าผมทำอย่างนี้เพื่ออะไร ทุกครั้งผมจะยื่นยอดสาระแหน่ให้เขาดม หลับจากนั้น วางบนผ่ามือแล้วตบเบาๆเหมือนปรบมือ แล้วดมอีกที เชื่อผม คุณจะเห็นความเปลี่ยนแปลง

       คราวนี้มาพูดถึงไหมไทอีกหนึ่งเวอร์ชั่นที่ใกล้เคียงกับไหมไทที่คุณเคยดื่มกัน 9 ปีให้หลัง จากไหมไทแก้วแรกได้ลงในเมนูเครื่องดื่มร้าน Trader Vic's โรงแรม Royal Hawaiian ที่ฮาวายได้สร้างเวอร์ชั่นนี้ออกมาชื่อว่า 'Royal Hawaiian Mai Tai' ในปี 1953 ไหมไทชนิดนี้ เป็นไหมไทที่แปลงสูตรมาจากไหมไทของ Trader Vic's แต่ใส่น้ำผลไม้มากกว่า และแน่นอน มีวิตามินซีมากกว่า สำหรับคนที่เป็นห่วงเรื่องสุขภาพ

Royal Hawaiian Mai Tai
1 oz Dumerara Rum
1 oz White Pueto Rico Rum
1 oz น้ำส้ม
1 oz น้ำสับปะรด
.5 oz น้ำมะนาว
.5 oz น้ำเลม่อน
.25 oz Orange Curaçao
.5 oz Orgeat

    

      แต่หลังจากช่วงยุคมืดของค็อกเทล ช่วงปี 60'- 80' ค็อกเทลหลายสูตรหายสาบสูญ แต่ไหมไทยืนหยัดรอดมาได้ รอดออกมาได้แบบพิการ ไหมไทพิการที่ผมกำลังกล่าวถึง คือไหมไทเวอร์ชั่นดัดแปลงของรอยัลฮาวายเอี้ยนไหมไท ที่ใช้ชื่อไหมไท ทำให้ชื่อเสียงของไหมไทต้องเสื่อมเสีย บางครั้งเวลาผมแนะนำไหมไทให้ลูกค้า เขาบอกผมว่าเขาไม่ชอบอะไรที่หวานขนาดนั้น ผมจึงต้องอธิบายว่าไหมไทที่แท้จริงแตกต่างกันอย่างไร และนี่คืออีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ผมตัดสินใจที่จะเขียนโพสนี้

       ไหมไทชนิดนี้ผมอยากจะเรียกว่าไหมไทที่ขี้เกียจ ไหมไทขี้เกียจมาจากบาร์ขี้เกียจ ไหมไทขี้เกรียจนี้แค่ใส่น้ำแข็งในแก้วแล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือ ไม่จำเป็นต้องเขย่า เพราะการเขย่าจะทำให้ผิดตีมขี้เกียจ ใช้รัมห่วยๆ น้ำส้มกระป๋องแบบสังเคราะห์(จะได้ไม่ต้องคั้น) ใช้น้ำมะนาวแบบเข้มข้นในขวด(ราคาถูกกว่า)
ไม่มีออจาร์ต-ไม่เป็นไร ใส่ Ameretto(เหล้ารสอัลมอนด์) ภายหลังพวกบาร์เทนเดอร์ขี้เกียจทั้งหลายใช้ creme de noyeux(เหล้ารสอัลมอนด์สีแดงที่มีความแรงน้อยกว่าและหวานกว่า) แย่เข้าไปอีกคือการใส่แกรนาดีน(น้ำเชื่อมรสทับทิมที่บาร์ส่วนใหญ่มี) แทนซึ่งไม่ได้มีความเป็นอัลมอนด์แม้แต่น้อย ที่ใส่เพราะว่าแค่มีสีแดงเหมือน creme de noyeux เท่านั้น

 
       ผมเข้าใจว่าข้อมูลต่างๆสามารถบิดเบือนไปตามกาลเวลา ไทมไทแก้วแรกที่ผมทำก็เป็นอย่างนี้ จนกระทั่งได้เข้ามาอยู่ในวงการบาร์เทนเดอร์ ผมจึงได้รู้ว่าสิ้งที่ผมคิดว่าใช่ มันกลับไม่ใช่ อย่างเช่นเรื่องผ้าไหมของไทย หรือจะเป็นไหมไทขี้เกียจ ใจจริงผมอยากให้ไหมไทที่แท้จริงคืนชีพขึ้นมา แต่เสียงผมคนเดียวคงดังไม่พอ ผมจึงอยากจะขอให้คุณผู้อ่านเล่าเรื่องนี้ให้เพื่อนร่วมงานคุณตอนไปดื่มเหล้าหลังเลิดงาน บาร์เทนเดอร์ฟัง เล่าให้แฟนคุณตอนเขาคิดจะสั่งไหมไหย เล่าให้แม่ค้าฟังเวลาคุณไปซื้อผ้าไหม หรือแชร์เรื่องนี้บน timeline วันนี้ผมอาจดูกริ้ว เพราะใส่อารมณ์ค่อนข้างเยอะ บาร์เทนเดอร์ขี้บ่นคนนี้ยังมีอะไรจะให้บ่นอีกเยอะ ขอบคุณที่ติดตามครับ

แหล่งข้อมูล:
รูปไหมไท
The Mai Tai, History, A Recipe, A How To, An Explanation and Technique followed with a Shopping list
A short history of orange liqueurs