ล่องมหาสมุทรแปซิฟิกกับทิกิค็อกเทล

       กลับมาอีกครั้งตามคำเรียกร้อง (ความจริงไม่ได้มีใครที่ไหนเรียกร้อง ยกเว้นหัวใจขักเขียนมือใหม่อย่างผมที่เรียกร้องตลอกเวลาที่ไม่ได้เขียน) ตอนนี้ที่ Seattle เป็นช่วงหน้าร้อน เป็นโอกาศเหมาะที่จะออกไปชื่นชมลมแดด นั่งจิบค็อกเทล, เบียร์, ไวน์(โดยเฉพาะไวน์ Rose หรือแชมเปญ) ข้างขอก แต่ถ้าจะให้ดีที่สุดก็คงจะเป็นทิกิค็อกเทลที่ริมชายหาด

      ค๊อกเทลที่ผมจะเขียนคราวนี้คงจะไม่พ้นค็อกเทลสไตล์ ทิกิ(Tiki Cocktail) คนส่วนใหญ่อาจจะสงสัยว่า ทิกิคืออะไร? ค็อกเทลแนวทิกิ คอนเส็ปสั้นๆคือตีมโพลีนีเชี่ยน (ฮาวาย, ตาฮีตี, มาวรี, และหมู่เกาะต่างๆระแวกนั้น) เครื่องดื่มสไตล์ทิกิที่มีชื่อเสียงคือ ไหมไทย(Mai Tai), พีน่าโคลาด้า(Pina Colada), สิงคโปร์สลิง(Singapore Sling), เฮอร์ริเคน(Hurricane) ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้ที่อยู่ในเขตร้อน เช่น เสาวรส, มะพร้าว, สับปะรด, ฯลฯ ใส่ในแก้วเซรามิครูปร่างและสีสันต่างๆกันไป ส่วนมากจะเป็นรูปเทพเจ้าต่างของชนเผ่าพื้นบ้านฮาวาย บ้างก็เป็นลูกมะพร้าว, สับปะรด, กระบอกไม้ไผ่ ขนาดก็มีหลากหลาย เหมาะสำหรับดื่มคนเดียว และดื่มเป็นกลุ่ม

ได้อารมณ์ฮาวายสุดๆ

แฟรงเก้นสไตน์นี่ไม่น่าจะใช่เทพเจ้าทิกิ

HALIKAI HOT TUB จาก Pegu Blog      

Mai Kai Mystery Bowl 

       นอกจากแก้วที่แสนจะแฟนซีอันยากเกินจะห้ามใจไหว (เชื่อผม ผมเห็นลูกค้าหลายสิบรายพยายามโขมยแก้วทิกิกลับบ้าน)และส่วนผสมของผลไม้เมืองร้อนแล้ว มีอีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เป็นหัวใจของค๊อกเทลสไตล์ทิกิ สิ่งนี้คือรัม(Rum) ทิกิกับรัมเป็นของคู่กันเพราะรัมส่วนมากมาจากหมู่เกาะแคริบเบียนและอเมริกาใต้ เข้ากับสไตล์ฮาวาย/โพลีนีเชี่ยน สูตรกว่า 85% ของค็อกเทลทิกิบังคับใช้รัมเป็นส่วนผสมหลัก บ้างก็ใช้สุราชนิดอื่น เช่น สิงคโปร์สลิง(Singapore Sling) ที่ใช้จินเป็นหลัก, ชิชิ(Chi Chi) ว๊อดก้าเวอร์ชั่นของพีน่าโคลาด้า

เมนูของร้าน Hawaiian Village, Tampa ในปี 1966

       อ่าว......แล้วอย่างนี้รสชาติมันไม่จำกัดหรอ ในเมื่อใช้แค่รัมเป็นส่วนผสมหลักอย่างเดียว? ไม่เลยครับ  รัมมีมากกว่าหนึ่งชนิด รัมแต่ละชนิด มีรสชาติที่ต่างกัน สเน่ห์ของทิกิคือการผสมรัมชนิดต่างๆ เพื่อที่จะให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น
       เหตุผลที่ทำให้รัมเป็นสุราที่ผมชอบใช้มากที่สุดคือ รัมของแต่ละประเทศในหมู่เกาะต่างๆในแคริเบียนมีคาแรคเตอร์ที่ค่อนข้างแตกต่าง รัมสามารถแบ่งได้เป็น 7 ประเภท

1. รัมขาว (White Rum) : บ้างก็เรียกว่ารัมซิลเวอร์(Silver Rum) หรือว่าไลท์รัม(Light Rum) มีรสชาติที่ค่อนข้างเบา ผสมง่าย เหมาะสำหรับเวลาที่อยากจะให้รสชาติของส่วนผสมอื่นเปล่งออกมา ยกตัวอย่างเช่นโมฮิโต้ที่เน้นรสชาติของสะระแหน่ หวานปนเรี้ยวของน้ำมะนาวกับน้ำเชื่อม ประเทศที่มีชื่อเสียงในการทำรัมชนิดนี้คือ ประเทศเปอร์โตริโก (Barcadi, DonQ) ประเทศคิวบา (Havana Club) ประเทศนิคารากัว (Flor de Caña) สังเกตุได้ว่าประเทศเหล่านี้เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศสเปน

  

2. รัมสีทอง (Gold Rum) : สีทองได้มาจากการหมักในถังโอ๊ค มีรสชาติและความกลมกล่อมมากกว่ารัมขาว บางยี่ห้ออาจจะมีกลิ่น หรือรสชาติของคาราเมล, อัลมอนด์, วานิลา จางๆ อยู่ที่ชนิดของถังโอ๊คที่ใช้หมัก รัมเดอร์เมอราร่า(Demerara Rum) จากประเทศกียาน่าเป็นรัมที่มีรสชาติค่อนข้างซับซ้อน มีกลิ่นสโมกกี้เล็กน้อย ยี่ห้อดังของรัมเดอร์เมอราร่าคือ  Lemon Hart รัมของบาร์เบดอส(Barbados Rum) ถือว่าเป็นรัมที่มีกลิ่นหอม และมีความนุ่มมากที่สุดในหมู่เกาะแคริเบียน มีความหวานเล็กน้อย ยี่ห้อที่คนรู้จักเยอะคือ Plantation, El Dorado, Mount Gay ประเทศเหล่านี้เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศอังกฤษ

3. รัมดำ (Dark Rum) : รัมชนิดนี้มีรสชาติของกากน้ำตาล(Molasses) ค่อนข้างสูง มีสีน้ำตาลเข้ม/ดำ บางย่ห้อใส่คาราเมลเพื่อเพิ่มรส รัมชนิดนี้นิยมในประเทศที่เคยตกอยู่ในอนานิคมของอักฤษ เช่น เบอร์มิวด้า(Goshling) เวอร์จิ้นไอแลนด์(Cruzan Black Strap) จาเมก้า(Myers's)

                        

4. รัมอากริโคล์ [อา-กริ-โค] (Agricole Rhum) : สิ่งที่ทำให้รัมชนิดนี้ต่างจากรัมอื่นๆคือ รัมส่วนมากทำมาจากกากน้ำตาล แต่รัมอากริโคล์ทำมาจากน้ำตาลแท้ๆ เพราะฉะนั้น กลิ่นของอาร์กริโคล์จะหอมเหมือนน้ำตาลมาก รัมชนิดนี้สามารถหาได้ทั้งแบบรัมขาวและรัมทอง จะมีรสชาติของความเป็นเอิร์ทตี้(Earthy) เอิร์ทตี้คือรสชาติเมือนกลิ่นดิน เวลากินเห็ด ไวน์บางชนิดหรือ กาแฟ จะมีรสชาติเอิร์ทตี้เหมือนกัน ประเทศที่ขึ้นชื่อคือ มาร์ตินิค (Rhum J.M, Clément) โดมินิกัน ซึ่งล้วนแต่เป็นประเทศที่เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศฝรั่งเศษ

                       

       


5. รัมจาเมก้า (Jamaican Rum) นอกจากที่จาเมก้าจะดังเรื่องรัมดำแล้ว รัมของจาเมก้ายังมีเอกลักษ์ส่วนตัวอีกด้วย รัมจาเมก้าขื้นชื่อเรื่องความเป็นฟั๊งกี้ มีความเป็นเอิร์ทตี้ และกราซซี่ด้วย กราซซี่หมายถึงกลิ่นที่เหมือนหญ้าเพิ่งตัดใหม่ Appleton คือรัมชื่อดังของประเทศนี้ สำหรับรัมทองของเขา เขาใช้ถังโอ๊คของ Jack Daniel (วิสกี้จากอเมริกา) มาหมักรัม รัมอีกยี่ห้อที่ผมชอบมากคือ Smith & Cross รัมยี่ห้อนี้หอมมาก มีกลิ่นการอ้อยจางๆ มีรสหวาน เอิร์ทตี้ จบด้วยเผ็ดเล็กน้อย 

                          

6. รัมโอเวอร์พรูฟ(Overproof Rum) รัมปรกติจะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 40%-50% overproofทั่วไปมีแอลกอฮอล์ประมาณ60% เช่น Wray and Nehpew และในพวกตระกูล 151 ที่มีแอลกอฮอล์ถึง 75.5% เช่น Lemon Hart 151, Bercadi 151,  Cruzan 151 คำว่าโอเวอร์พรูฟมาจากสมัยช่วงปีค.ศ.1700 ชาวอังกฤษใช้วิธีทดสอบความแรงของสุราคือการโรยดินปืนบนสุราแล้วจุดไฟ ถ้าไฟติดเป็นระยะเวลานานที่กำหนด จะถือว่าความแรงอยู่ที่ 100 "พรูฟ(Proof)" ซึ่งเท่ากับ 57.15% เอธิลอัลกอฮอล์ ถ้าแอลกอฮลล์น้อยเกินจนจุดไฟไม่ติดจะเรียกว่า "อันเดอร์พรูฟ(Underproof)" และถ้ามีแอลกอฮอล์มากจนไฟลุกเยอะเกินและมอดเร็วเกินจะเรียกว่า "โอเวอร์พรูฟ(Overproof)" สุราสมัยก็นี้เช่นกัน ถ้าเกิน 100 พรูฟ สามารถจุดไปติดได้ แต่สำหรับประเทศอเมริกา ประเทศที่ไม่เคยทำอะไรเหมือนชาวบ้าน แอลกอฮอล์ 1% เท่ากับ 2 พรูฟ ดังนั้นเลข 151 นี้คือพรูฟ(proof)ของแอลกออล์ซึ่งเท่ากับ 75% แอลกอฮอล์ 

                         

7. รัมชนิดอื่นๆ 

• สไปซ์รัม(Spiced Rum) : สไปซ์รัมไม่ค่อยนิยมในดริ๊งทิกิเท่าไร แต่ในเมื่อเราพูดถึงรัมขนาดนี้ ก็คงจะมองข้ามไม่ได้ สไปซ์รัม คือรัมสีทองที่หมักกับสมุนไพรต่างๆ เช่น ซินนามอน, วานิลา, ส้ม, ออลสไปซ์(Allspice), กานพลู(Clove), ลูกจันทน์, พริกไทยดำ คุณสามารถเอาสมุนไพรเหล่านั้นมาหมักประมาณ 2-3 วัน และแล้วคุณก็จะได้สไปซ์รัมที่ทำเอง 

รัมทอง 1 ขวด 750มล. คุณภาพค่อนค่างดี
วานิลา 1 ฝัก
เปลือกส้มความยาวประมาณ 3 นิ้ว
ซินามอน 1 แท่ง
ออลสไปซ์ 2 เม็ด
กานพลู 4 เม็ด
พริกไทยดำ 6 เม็ด
ลูกจันทน์ผง 1/2 ช้อนชา
ขิงสด 1 ชิ้น
เอาส่วนผสมทุกอย่างใส่ในขวดโหลแก้ว ใช้เวลาในการหมัก 2 วัน พยายามเก็บไว้ในที่มืด เขย่าเบาๆวันละครั้งเพื่อคุณภาพที่ดีในการหมัก ถ้าต้องการรสชาติที่เข้มข้นขึ้น หมักเพิ่มอีกหนึ่งวัน

เพิ่มเติม: ออลสไปซ์ เป็นสมุนไพรที่ใช้ในการทำอาหารและหมักในสุราต่างๆเช่นจิน แอปเปิลบรั่นดี และสไปซ์รัม มีรสชาติและกิ่นคล้ายกับกานพลู

• คาชาซ่า(Cachaca) : ตามกฎหมายของบราซิล คาชาซ่าไม่ใช่รัม แต่ตามทฤษฎีแล้ว คาชาซ่าใกล้เคียงกับรัมมาก ผมได้เขียนโพสเกี่ยวกับคาชาซ่าไว้เมื่อเดือนที่แล้ว รับกระแสบอลโลก

       แต่ในความเป็นจริงนั้น ทิกิ ไม่ได้มาจากฮาวาย หรือหมู่เกาะโพลีนีเชี่ยน คงไม่น่าตกใจเท่าไร สไตล์ทิกินั้น มาจากอเมริกา บ้านเกิดของค็อกเทลทั้งหลาย มีร้านอยู่สองร้าน ซึ่งถือได้ว่าเป็นราชาของทิกิ 'ดอน เดอะบีชคอมเบอร์(Don the Beachcomber)' และ 'เทรเดอร์วิกซ์(Trader Vic's)' ร้านสองร้านนี้ ถือว่าเป็นคู่บุกเบิก-คู่แข่งในยุคนั้น

       ดอน เดอะบีชคอมเบอร์ เปิดขึ้นในปี1931 ที่เมืองฮอลลีวูด รัฐแคลิฟอเนีย ดอน เป็นร้านแรกที่ทำค็อกเทลไสตล์ทิกิ เข้ากับอาหารโพลีนีเชี่ยน ร้านของดอนดังมากในช่วง1930s-1940s ดอนแลพภรรยากระจายชื่อเสียงไปถึง16สาขา  แต่ภายหลัง ดอนและภรรยาได้แยกทางกัน  ภรรยาของดอนได้สิทธิทางกฎหมาย ครอบครองร้านอาหารทั้ง16สาขา ช่วงปลาย1940s ดอนย้ายถิ่นฐานไปอยู่ฮาวาย ที่ที่เขาสามารถเปิดร้านได้อย่างถูกกฎหมาย ดอนใช้ชีวิตที่เหลือของเขาที่ฮาวายก่อนที่จะปิดตำนานของเขาในปี 1989

      เทรเดอร์ วิกซ์ เปิดหลัง ดอน เดอะบีชคอมเบอร์เพียงไม่กี่ปี ในปี 1937 ที่เมืองโอคแลนด์ รัฐแคลอฟอเนีย ณ ปัจจุบันนี้ เทรเดอร์ วิกซ์ มีทั้งหมด 20 สาขาทั่วโลก รวมถึงสาขากรุงเทพ ในโรงเเรมอนันตรา สิ่งที่ทำให้ร้านนี้ดังกระฉ่อนมาตลอดเกือบ 80 ปีนี้คือ ไหมไทย หนึ่งในค็อกเทลที่ดังที่สุดในโลก

      ค็อกเทลทิกิส่วนใหญ่ถูกลืมหลังจากช่วงปี 1950s (ช่วงยุคมืดของค็อกเทล) จนกระทั่งกระแสค็อกเทลในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ที่คืนชีพค็อกเทลสไตล์นี้ ปัจจุบัน ในอเมริกา มีร้านทิกิดีๆเปิดขึ้นมากมาย เช่น Three Dots And a Dash (ชิคาโก้), The Tonga Room (ซานฟรานซิสโก), Smuggler's Clove (ซานฟรานซิสโก), Hape Pele (ที่ๆผมต้องไปทุกครั้งที่ได้ไปพอร์ทแลนด์)

แหล่งข้อมูล
Tiki 101
Hawaiian Village
Hawaiian Village Menu
Trader Vic's
Don the Beachcomber
Beachbum Berry Remix by Jeff Berry
Demerara Rum
Proof of Alcohol
Spiced Rum